Roanne, Francia, 1974. Dagli esperimenti dello chef George Pralus nasce la cucina sottovuoto, dietro i fornelli del ristorante Troisgros. A lungo vista come simbolo di una corrente culinaria elitaria, è una tecnica sempre più diffusa anche nelle cucine domestiche, non solo francesi ma anche italiane. Tutto è iniziato cercando una tecnica che permettesse di allungare la conservazione del foie gras, senza però alterarne gusto, estetica e consistenza. Pralus riprese e sviluppò così un metodo che si pensa fu accidentalmente utilizzato per la prima volta nel diciottesimo secolo. Nella cucina sottovuoto – in francese sous vide – tutto ruota intorno alle basse temperature, di solito comprese tra i 50°C e i 70-80°C, e comunque al di sotto dei 100°C. L’obiettivo è cuocere un alimento in modo che la sua consistenza rimanga morbida, il sapore forte e le proprietà nutritive intatte. Come farlo in casa? Che strumenti servono? Ecco una guida alla cucina sottovuoto: storia, benefici e accessori.

L’invenzione di un primo metodo simile alla moderna cucina sottovuoto si attribuisce al Conte di Rumford Benjamin Thompson. Nato in Massachusetts nel 1753, quando lo Stato americano era una colonia britannica, Thompson scappò in Europa per fuggire ai conflitti della rivoluzione americana. Fisico e ingegnere, fu attivo soprattutto nel campo della termodinamica, applicata anche alla cucina. Come spesso accade per le invenzioni di successo, tutto inizia da un errore. Lo racconta lo stesso Conte in un saggio del 1799, come ricostruisce il padre della gastronomia molecolare Hervé This nel suo libro “La scienza in cucina. Piccolo trattato di gastronomia molecolare”. Rumford mise a punto un piccolo forno che utilizzava per essiccare le patate. Una sera decise di cuocerci una spalla di montone. Non è chiaro a che temperatura cuocesse il forno. Era però sicuramente più bassa di quella canonica e il Conte voleva capire se il calore basso potesse essere utilizzato per la carne. Dopo qualche ora, il montone era però ancora crudo. Thompson andò a letto ma dimenticò di spegnere il fornello. Il mattino dopo la spalla di montone era cotta alla perfezione.

Negli anni ’70 George Pralus, chef del ristorante stellato dei fratelli Troisgros, nella valle della Loira, inizia a lavorare a un metodo per prolungare la conservazione del foie gras senza che questo perdesse le sue caratteristiche principali. Scopre che per riuscire a farlo deve fare due cose: metterlo prima sottovuoto e poi cuocerlo a bassa temperatura, in assenza di aria e chiuso ermeticamente. Nel frattempo, un altro chef francese, Bruno Goussault, portava avanti esperimenti simili. Fu lui a stabilire in seguito i parametri per dare una base scientifica alla cucina sous vide. Nel 1989 fu chiamato dall’azienda Stanislas Vilgrain per lavorare a una linea di utensili da produrre su scala industriale e portare il sottovuoto nelle cucine di casa. Considerata per molto tempo vezzo della culinaria francese, la cucina sottovuoto è stata rispolverata in tempi più recenti.

La cucina sottovuoto mantiene intatti i sali minerali e gli altri nutrienti dei cibi, che – non entrando a contatto con l’ossigeno perché sigillati – non rischiano nemmeno di ossidarsi. È sempre l’assenza di ossigeno nel processo di cottura che permette di allungare anche la conservazione degli alimenti, meno esposti non solo all’ossidazione ma anche ai batteri. È una tecnica che evita l’indurimento del cibo in cottura. Per questo vengono preparati sottovuoto principalmente piatti di carne, ma anche pesci e molluschi che rischiano di indurirsi. A monte di tutto il processo, gli alimenti vengono messi – conditi o al naturale – dentro buste specifiche, svuotati dall’aria interna tramite una macchina professionale.

Per la cottura sottovuoto è fondamentale avere in casa due strumenti: un roner e una macchina per il sottovuoto. Il primo, a volte chiamato bagno termostato oppure termo circolatore, è una sorta di cono o cilindro in metallo che scalda l’acqua e la mescola in modo che la temperatura rimanga costante e omogenea. Le macchine per il sottovuoto sono invece i dispositivi che riesconi a eliminare l’ossigeno dai sacchetti di plastica in cui mettere i cibi, a sigillarli in modo che non vadano a male e che non entri aria in un secondo momento.

Inkbird ha progettato un roner che permette di controllare la cottura a bassa temperatura anche da remoto. Per farlo serve scaricare l’app Inkbird Pro, disponibile sia per sistemi iOS (dal 13 in poi) che per Android (dal 4.4 in su). Il motore del dispositivo raggiunge i 1000W, la temperatura dell’acqua oscilla tra un minimo di 25°C e un massimo di 99°C. Il roner smette di funzionare nel caso in cui il livello dell’acqua si abbassi troppo. Bisogna però stare attenti anche a non metterne troppa, perché il cilindro non è impermeabile.

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Dal catalogo di KitchenBoss arriva il roner G320, che promette di riuscire a scaldare fino a 20 litri d’acqua. È particolarmente apprezzato da chi lo ha già acquistato per lo schermo LCD ad alta definizione sul manico, da cui si possono visualizzare 15 ricette. Il roner è certificato IPX7, che garantisce la sua impermeabilità. Rispetto ad altri dispositivi è più silenzioso ed è fornito di un sistema di controllo termostatico. L’acqua può raggiungere temperature comprese tra i 40°C e i 90°C.

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Un altro roner tra i più apprezzati è il modello prodotto dall’azienda Pynhoklm. Anche questo si presenta come particolarmente silenzioso, grazie al motore DC brushless. Tempo e temperatura di cottura possono essere impostati e regolati direttamente dalla manopola del dispositivo, per una gestione più veloce della preparazione dei piatti. Capace di riscaldare fino a un massimo di 90°C, il roner attiva un allarme in automatico quando il livello dell’acqua scende sotto il minimo consigliato. Lo stesso fa anche quando viene raggiunta la temperatura impostata per la cottura. Come il dispositivo di KitchenBoss, è certificato impermeabile secondo gli standard IPX7.

Numeri uno per diverse testate specializzate sono i roner prodotti dal marchio leader Anova. Leggermente più costosi dei modelli di altri brand, vengono infatti generalmente riconosciuti come gli strumenti più efficaci per la cucina sotto vuoto. Tra i dispositivi messi in commercio da Anova, quello standard ha una potenza di 1000 W, che riesce a portare l’acqua alla temperatura richiesta in tempi brevi. Ha una capacità di ricircolo che arriva a 15 litri. Attraverso l’apposita app può essere gestito anche da remoto, il che è particolarmente utile se si prevede di lasciare gli alimenti in cottura per lunghe ore. La stessa applicazione può essere utilizzata anche come ricettario.

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Anova ha prodotto anche una versione più piccola del suo roner, che viene incontro a chi non intende spendere troppo per acquistare il dispositivo. Il wattaggio è ridotto a 750 W. Di conseguenza, il tempo di riscaldamento dell’acqua sarà più lungo di quello che impiega il modello standard. Per chi decide di approcciarsi alla cucina sottovuoto fai da te rimane comunque una delle migliori opzioni disponibili sul mercato.

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Oltre ai roner, indispensabile per chi decide di sperimentare ai fornelli con la cucina sous vide è una buona macchina per il sottovuoto. Un valido prodotto è quello di Bonsenkitchen. Per un prezzo non troppo alto svolge efficacemente il proprio compito. Può essere impostata su due diverse funzioni, a seconda che si trattino cibi umidi oppure secchi. È utile anche per lavorare direttamente sui liquidi, capace ad esempio di estrarre l’aria da una bottiglia di vino già aperta. La taglierina incorporata permette di tagliare sacchetti per il sottovuoto della misura che si preferisce.

Dall’ampio catalogo di prodotti Laica arriva questa macchina per sottovuoto con doppia pompa di aspirazione e doppia barra saldante. Tripla è invece l’impostazione di sigillatura dei sacchetti: umido, bagnato e secco. Funziona con sacchi larghi al massimo 30 cm. La potenza di aspirazione è regolabile in due modalità – normale e lieve – per non rovinare anche i piatti più delicati e deperibili.

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Anche una pentola già progettata per la cucina sottovuoto può aiutare a ottenere risultati migliori. Quella di Russel Hobbs ha una capacità di 6,5 litri e un wattaggio di 350 W. Ha una sonda per la temperatura integrata nel manico che permette di regolare costantemente l’acqua di cottura da un minimo di 38°C a un massimo di 91°C. Innanzitutto va inserito il cestello per la cottura sottovuoto nella parte interna della pentola, costruita in ceramica. A questa va poi aggiunta l’acqua, in modo da riempire circa metà della pentola. Poi va premuta la funzione sottovuoto e impostata la temperatura desiderata. Dentro andranno poi inseriti gli alimenti nei sacchetti sigillati sottovuoto.

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Servono poi i sacchetti sottovuoto. Tra i migliori ci sono quelli di FoodSaver, adatti a essere conservati in dispensa, in freezer o in frigorifero, a seconda dell’alimento. Il pacchetto contiene due rotoli termosigillabili 28 x 5,5 cm, realizzati in materiale multistrato per impedire che entri l’aria. Non hanno bisfenoli di tipo A, dannosi per la salute. Possono essere lavati sia in lavastoviglie che sotto acqua corrente, in modo da essere riutilizzati più volte.

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Lo chef Andrea Provenzani apre la cucina del ristorante Il Liberty di Milano e la porta nelle case degli italiani nel libro “Cucinare sottovuoto”, edito da Italian Gourmet. Qui spiega come preparare alcuni dei suoi piatti simbolo, dalla Parmigiana di melanzane incartata al manzo all’olio al celebre dolce fumoso Smoke. In introduzione vengono spiegate la tecnica di cottura e i passaggi da seguire attraverso tabelle e diagrammi a cura dell’autore gastronomico Roberto Carcangiu.

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