Il brodo, sia esso vegetale, di pollo, di manzo, di cappone o altro, è uno dei compagni inseparabili di ogni cuoco che si rispetti. In molte cucine professionali c’è sempre una grande pentola che borbotta con del brodo in preparazione, e anche nelle cucine casalinghe avere pronto del buon brodo può servire in mille preparazioni. Io spesso ne preparo un po’ in anticipo, specialmente quando mi avanzano delle carcasse di pollo oppure del liquido avanzato da un bollito, lo riduco e lo surgelo nei contenitori per fare i cubetti di ghiaccio, in modo da utilizzarlo quando mi serve, per esempio nei risotti.

Preparare un brodo, per esempio di pollo, è facile e nelle versioni più semplici serve solo un po’ di pazienza: pezzi di pollo, ossa, erbe aromatiche e i vostri ortaggi da brodo preferiti, come cipolle, carote, sedano o altro. Tutto nella pentola a sobbollire per 4 o 5 ore. Le lunghe cotture sono necessarie per estrarre tutte le sostanze gustose dai vegetali e dalla carne. La velocità con cui vengono estratti aromi e sapori dipende strettamente dalla temperatura: più è alta e più velocemente avviene il processo. A meno che cuciniate in alta montagna, la temperatura tipica in cottura di un brodo è tra i 90 °C e i 95 °C. È possibile velocizzarne la preparazione portandolo a temperature più alte utilizzando una pentola a pressione. A coperchio chiuso il vapore che proviene dal brodo in cottura non sfugge e si accumula sopra il liquido, aumentando la pressione che può arrivare fino a 2 bar. In queste condizioni l’acqua bolle a temperature molto più alte di quello che farebbe senza coperchio a pressione ambiente, arrivando a circa 120 °C. A temperature così alte i processi di estrazione sono più veloci e serve non più di un’ora per preparare il brodo. Se tuttavia preparate i brodi con i due metodi, avendo cura per confrontarli correttamente di portarli allo stesso volume, per tener conto della diversa perdita di acqua, vi renderete conto che hanno un aroma e un gusto diverso. Spesso la pentola a pressione è percepita solo come uno strumento per cucinare più in fretta. In realtà il prodotto finale è spesso anche diverso dal punto di vista gustativo. A 120 °C non solo l’estrazione procede più velocemente, ma le molecole estratte possono anche reagire in modo diverso. In alcuni casi sostanze aromatiche delicate possono venire distrutte, in altri casi possono trasformarsi in molecole che contribuiscono al gusto finale intensificandolo. In più gli aromi che vengono estratti non sfuggono nell'atmosfera come in una cottura tradizionale ma rimangono imprigionati nella pentola e in parte ridisciolti nel brodo. Quale dei due è più buono? I gusti sono gusti, si dice, e quindi dovrete fare voi la prova. Alcuni cuochi preferiscono la versione con la pentola a pressione che trovano più intensa, con più corpo e più aromatica. Altri la versione classica, per il suo sapore un po’ diverso. Dipende tuttavia anche dal tipo di brodo e dall'utilizzo che se ne vuol fare. Negli ultimi anni sono comparsi sul mercato delle pentole simili a quelle a pressione ma che funzionano al contrario: abbassano la pressione grazie a una pompa invece di innalzarla. Dei ricercatori del centro ricerche della Nestlé di Losanna hanno confrontato un brodo vegetale preparato a 0.48 bar, come se fosse stato preparato a 6000 metri di altitudine, con uno convenzionale e uno preparato nella pentola a pressione. Anche in questo caso il brodo è risultato diverso: il brodo a bassa pressione è risultato più ricco di alcune molecole solforate tipiche delle cipolle e dei porri. Molecole che evidentemente a temperature più elevate vengono distrutte, e queste differenze sono state rilevate anche da un gruppo di assaggiatori. Sui brodi di carne un confronto non è ancora stato fatto. In attesa che questi apparecchi si diffondano provate a vedere se il brodo nella pentola a pressione vi piace di più o di meno di quello convenzionale.

E voi, come lo fate il brodo? Che tagli e ortaggi usate? Usate la pentola a pressione?

Mougin, Alice, et al. "Impact of Boiling Conditions on the Molecular and Sensory Profile of a Vegetable Broth." Journal of agricultural and food chemistry 63.5 (2015): 1393-1400.

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Visto che c'era qualcuno in crisi d'astinenza

Son contento di leggere articoli sulla pentola a pressione. Io la trovo comodissima ma ogni volta che la nomino tutti mi dicono "eeeeh ma ho paura che esploda!!!" o "eeeeh ma tanto io ho tempo..." Invece io la adoro e non solo perché quoce più rapidamente. Spero di leggere più articoli sugli effetti di questo tipo di cottura

Il brodo di carne lo preparo da sempre con la pentola a pressione: carote, sedano, cipolle, grani di pepe, un pomodoro, un osso spugnoso e uno con midollo, carne mista di manzo e pollo, una crosta di parmigiano precedentemente raschiata per eliminarne eventuali conservanti sull'esterno. Acqua a filo.

Niente sale, quello lo aggiungo eventualmente dopo, a seconda della preparazione. Tempo di cottura, un'ora e mezza. Viene un brodo poderoso. A volte elimino il manzo e lo sostituisco con pollo, per il brodo dei tortellini che voglio più delicato.

Il motivo principale per cui lo cuocio in pressione è il risparmio di tempo; un vantaggio collaterale è il risparmio energetico, ma non mi ero mai posto il problema del gusto.

Sto attento a non riempre troppo la pentola per evitare che la schiuma intasi la valvola di sfiato.

P.S. "Ossi", non "ossa". Le ossa sono solo umane! (Allan Bay docet)

Ossi da brodo (quelli di manzo con un po' di cartilagine attaccata), carota, sedano, cipolla trafitta da chiodi di garofano, acqua e pentola a pressione. Il sale solo dopo cottura. Una mezza giornata di riposo per farlo raffreddare e sgrassarlo un poco. Felici umani e canide domestico, che sgranocchia la cartilagine degli ossi.

Io uso spessissimo la pentola a pressione perché è comodissima per trovare la cena pronta: metto tutto dentro e al momento del fischio (o poco prima, a seconda di quello che sto facendo) spengo e lascio lì. La sera la trovo ancora calda e con la zuppa cotta e pronta per essere mangiata

Utilissima e comodissima. Senza considerare che l'apertura della valvola posso farla fuori sul balcone e mi risparmio un sacco di puzze per casa.

Per le ricette tipo stufato o ragù, non uso la pentola a pressione: trovo che la carne diventa troppo filacciosa. Però per il brodo la trovo molto comoda. Mi piacerebbe avere un metodo altrettanto rapido per raffreddarlo e sgrassarlo, ma mi sa che a meno di comprare una macchina per il ghiaccio (e un appartamento più grande per tenerla), l'unica è avere pazienza.

Un'altra cosa che si può fare con la pentola a pressione è il risotto: si prepara il fondo come al solito, si aggiunge il riso, poi brodo per 2.5 volte il peso del riso, si chiude e si cucina 8 minuti da quando fischia.

Ecco, una cosa chi lascia perplesso: ma non è tanto semplice mettere la pentola a pressione a fine cottura sotto il rubinetto dell'acqua fredda per un minuto, invece che pretendere che tutto il vapore esca dalla valvola riempiendo casa di umidità e afrori? Ma magari a me sfugge un particolare chimico-fisico fondamentale.

Ho fatto proprio ieri gli ossibuchi nella pentola a pressione, ma non credo che ripeterò: la carne è troppo stopposa, non vale il risparmio di tempo.

cosa ci fai con la carne dopo che è stata a cuocere per n ore? Di solito quando faccio il brodo di pollo non lo lascio così a lungo e poi la mangio... Forse dovrei provare a lasciarlo cuocere tanto e vedere cosa succede.

Una cosa però, dici che per paragonare il brodo fatto con e senza la PAP bisogna essere sicuri di avere la stessa quantità di brodo finale, però sappiamo che nella PAP il liquido si ritira pochissimo, per cui dovremmo partire da quantità d'acqua diverse, ma così facendo altereremmo comunque il risultato finale in quanto bollire in tanta o "poca" acqua a quanto ne so non è la stessa cosa.

Pentola a pressione da trent'anni. Per il brodo è favolosa.

Quanto alle carni... ossi con cartilagine di sicuro, pollo solo per i tortellini, doppione, falata e un pezzetto spugnoso da mangiare con la salsa

Poi odori, i classici sedano carota e cipolla, 1 foglia di alloro e 1/4 di scorza dell'involucro della noce moscata (in inglese mace). Non avrei mai creduto che mezzo centimetro quadrato di sostanza potesse contribuire tanto.

Quando preparo il brodo per cucinare (spezzatini, risotti, ecc.) aggiungo anche un rametto piccolo di rosmarino e un rametto di timo.

Grazie Bressanini per tutti gli stimoli e le informazioni preziose

lo faccio da sempre con una differenza: metto la pentola nella vasca del lavello semipiena d'acqua; così raffreddo più velocemente il fondo che, essendo di elevato spessore, trattiene maggiormente il caldo ed evito che dalla valvola possa eventualmente entrare acqua quando la pentola va in depressione.

Non uso tecniche ninja particolari per aprire la valvola: aspetto che il blocco di sicurezza scenda e a quel punto l'apertura della valvola è quasi senza sfiato. Tra l'altro credo sia anche meglio aspettare: il grosso del vapore si ricondensa e non va perso per casa.

il modo corretto per fare il confronto lo spiega nell'articolo: fai i due brodi, poi, una volta terminata la cottura, aggiungi acqua distillata a quello fatto normalmente fino a quando il volume dei due brodi non risulta uguale

Non amo il brodo di carne fatto nella pentola a pressione, non ha un sapore corretto. L'ho provato anche nei risotti e li ha rovinati....

Personalmente faccio in modo che la temperatura salga il più lentamente possibile. Poi a 70° inserisco dei cubetti di ghiaccio e riabbasso la temperatura - questo per tre volte (poi mi stufo). Cerco di farlo andare sul fuoco più basso della mia cucina.

Aromi: sedano, carote, cipolle, chiodi di garofano, bacche di ginepro, grani di pepe, gambi di sedano, foglie di alloro. Nei brodi di carne aggiungo a volte mezza stecca di cannella.

Tempi: brodi vegetali circa 45 minuti - carne bianca 2 ore 15 - carne rossa 3 ore.

Spezzatino stracotto in pentola a pressione. Scaldi la pentola e ci butti dentro i tocchi di carne per avere un minimo di effetto malliard, quando perdono acqua aggiungi il tritato per soffritto il vino e le spezie. Parte il fischio per oltre mezz'ora. Quando riapri aggiungi un po' di passata e un condimento (tipo piselli oppure funghi) e lasci consumare il giusto. A quel punto richiudi e al fischio spegni tutto e lasci raffreddare tutta la notte. Risultato - piatto unico completo - spezzatino morbidissimo - trasportabilità assoluta - conservabilità sbalorditiva a temperatura ambiente (picnic o gita fuoriporta ovviamemte a coperchio chiuso) - tiene lontano i vegani (modalità ironica on)

Basta con queste psicologie suggestive, In effetti non chiarisce molto con l'uso della parola "Potrebbe". Vuole la scienza in cucina? Vuole che Le nostre case diventino laboratori? Vuole eliminare il profumo Di richiamo Di UN buon brodo Di Cappone con la pentolini a pressione ? Ecco, allora godiamoci sotto casa I Profumi Di curry e curcuma, a questi non interessa la pentola a pressione, Ma sicuramente stanno sviluppando piu' cultura delle cotture sottovuoto e delle pent A pressione. Abbasso la cucina perfetta, EVVIVA la cucina dell'umano ignorante...........

Ma se faccio il brodo a 0,48 bar mi dovrei trovare una soluzione che bolle molto al di sotto dei 100 gradi, per esempio 60 gradi. Di fatto non riuscirei ad alzare la temperstura oltre i 60 gradi. La mia domanda è: ma se faccio il brodo a 60 gradi ottengo lo stesso risultato o la condizione di bassa pressione influisce sul gusto a prescindere dalla temperatura? E se volessi cucinare a 60 gradi, come potrei fare senza depressurizzare il contenitore in una cucina domestica?

@Dario, mi hai accontentato...speravo in uno o più post sulla pentola a pressione, spero tu ne abbia anche altri in canna

@Polverri e Luskati L'accelerazione dell'apertura usando acqua fredda è un metodo diffuso, ma anche io preferisco immergere la pentola nel lavello con un po' d'acqua. In tal modo la pressione diminuisce in modo velocissimo (questione di poche decine di secondi) e si evita anche di violare le regole d'uso di molte pentole a pressione (alcuni manuali dicono - a scopo credo meramente cautelativo - di non metterle sotto il rubinetto perché vi è il remoto rischio di collasso/deformazione del coperchio).

Per i brodi sono imbattibili, ma anche per minestroni/zuppe o per cuocere ad esempio i legumi in umido (una bella fagiolata alla Bud Spencer per intendersi). Con le dovute accortezze ed usando tagli di carne adatti secondo me vengono bene anche umidi e spezzatini/stufati. Il diverso modo e tempo di scioglimento del collagene determina texture diverse rispetto a lente cotture in pentola tradizionale, comunque ottime nella maggior parte dei casi.

Un'altra cosa che viene benissimo, tecnica mutuata dagli spagnoli, è il polpo che spesso con altri metodi viene inesorabilmente gommoso. Si può cuocere anche senza aggiungere acqua, indicativamente 15-20 minuti dal fischio per un polpo di circa un chilo lasciando poi che depressurizzi da solo. Veloce, tenero e non si inonda la casa di odore di mare. Sarebbe belo leggere qualcosa di scientifico sulla cottura del polpo, dopo l'articolo di McGee di qualche anno fa non ho letto altro...

In generale sono d'accordissimo sul fatto che usare la PaP non è solo una questione di velocità di esecuzione: molte cose acquisiscono un gusto diverso, normalmente più intenso e - per usare un termine non tecnico - "concentrato" (io lo noto chiaramente per brodi, zuppe, legumi).

Dario, ho un post prigioniero

In realtà, come Dario sa benissimo, nelle pentole a pressione l'acqua non bolle mai in quanto nel contenitore sigillato l'acqua liquida è in equilibrio, cioè mantenuta in condizioni di stabilità, dalla pressione del vapore saturo che la sovrasta, pure quando entra in funzione la valvola di sfiato.

Questa condizione di acqua cheta ma ipercalda può verificarsi tra i 100 °C e la temperatura critica dell'acqua - ed è un fenomeno diverso dall'acqua superriscaldata che si produce in assenza di centri di enucleazione e a pressione ambientale - ed è essenziale al funzionamento in sicurezza di boiler nucleari, locomotive a vapore etc. poiché, oltre all'ovvio guadagno energetico, non vi è nessuna introduzione di vibrazioni indotte dal moto turbolento dell'acqua bollente.

Infatti se accostate la capoccia alla pentola a pressione operativa non sentirete nessun borbottio provenire di là dentro, tutto tranquillo. Occhio però, che l'ultima volta che l'ho fatto mi sono avvicinato troppo e mi sono scottato l'orecchio...

Quale è la temperatura minima di cottura del brodo che garantisce la sterilità ? Un brodo di pesce cotto per 4 ore a 60 gradi è rischioso?

Confermo che il risotto nella pentola a pressione è eccellente. I chicchi rimangono sodi e staccati. Aperta la pentola, si può mantecare.

Mi pare tre natali fa di aver fatto il confronto tra brodo di cappone in pentola pressione e pentola tradizionale. Mezzo cappone per uno, gambo di sedano, una carota, una cipolla, sei champignon, tre choidi di garofano, pepe di sichuan, crosta di parmigiano, foglia di alloro, poco timo e un goccio di passito. 1h pentola a pressione, 3h pentola ambiente. Senza analisi chimiche, ma solo sensorialmente, brodo in pentola a pressione più intenso e carnoso, brodo tradizionale più delicato e con i vegetali in maggior evidenza, sinceramente l'ho preferito. I brodi di verdura tendo a prepararli con cotture molto più brevi, non più di 20 minuti.

A casa ho sempre mangiato brodo di tacchino o pollo (raramente bovino), con carne, patata, carota, sedano, cipolla e un pomodoro, aggiunti tutti a freddo, portati a bollore e cotti per 2-3 ore.

una volta ho fatto prima rosolare un po' le verdure in una noce di burro, aggiunto poi l'acqua fredda e la carne, ed è uscito molto più saporito. Merito della maillard?

Salve a tutti, sono nuova, vi ho scoperto adesso e siete simpaticissimi.

Yopenzo: in una pentola a pressione l'acqua bolle come in qualunque altro contenitore. Come quando saliamo di quota in montagna l'acqua bollirà a temperatura inferiore a 100°C, se ci trovassimo sulla riva del Mar Caspio a -423 m.s.l.m. l'acqua bollirà a una temperatura leggermente superiore. In quest'ultimo caso la pressurizzazione è data dalla colonna d'aria sovrastante e non dal coperchio e relative valvole. Una pentola a pressione è semplicemente un piccolo generatore di vapore isobaro ( tipo ad esempio la vecchia caldaia Cornovaglia di una locomotiva a vapore o un più moderno generatore di vapore a tubi elicoidali di una centrale nucleare), in cui raggiunta la temperatura di ebollizione si riduce la fiamma in quanto si vuole cuocere il cibo e non sprecare energia producendo un sacco di vapore.

Omphax: ma la pressione sovrastante, se la valvola è chiusa, continua a salire aumentando sempre di più la temperatura di ebollizione

Mar Caspio -28m , Mar Morto -415m

@Dario: le valvole di esercizio delle pentole a pressione sono tarate normalmente a +,75 in Europa e +1,0 in USA, raggiunta quella pressione rilasciano vapore e avviene un'ebollizione a pressione costante . Se si sterilizzano barattoli di vetro ( marmellate o simili) in una pentola a pressione, senza porre uno straccio sul fondo, si sente chiaramente il rumore causato dal sobbalzare dei barattoli causato dalle bolle di vapore che si creano sul fondo della pentola. Quasi tutti i generatori di vapore pressurizzati lavorano a pressione costante. Chissà se c'è qualche radiografia a neutroni di una pentola a pressione in funzione? @ Guglielmo: sorry la memoria mi ha tradito.

Il mio povero Vecchio ci faceva il risotto di zucca, nella pentola a pressione. Dal soffritto all'immissione del brodo, rigorosamente di carne. Mista, bove o pollo o entrambi e quelchelera, con le adeguate verdure da brodo, senza tante pippe che tutti sappiamo quali siano per fare il brodo, come il Bressanini qua bene c'insegna. La procedura nel mangiarlo prevedeva il raschiamento della parte edibile dalla crosta carbonizzata, che benché edule non voleva ovviamente manco il cane, e il pastonamento del complesso ottenuto con ingenti quantità di burro e parmigiano. Il brodo in sé, piuttosto, è sempre venuto bene, nella pentola a pressione dico, a metterci i giusti odori come diceva povera Nonna, s'intende...

Omphax: sì è quello che dicevamo. Fino a quando non raggiungono la pressione di rilascio di quasi 2 atm, che corrispondono a circa 120 °C di ebollizione, non c'è ebollizione.

adoperavano la prima PAP lagostina i miei ed io ancora ci cucino molto (con una nuova) Molte persone calcolano il tempo,io sento il punto di cottura dall'odore del cibo cotto: sono anni che non sbaglio una cottura....ma non lascio mai sfogare la valvola lentamente a coperchio chiuso: se si lasciano chiusi i cibi, specialmente le verdure, acquistano il 6° sapore dopo l'umami: sanno di carta. Che sapore ha la carta? tutti lo abbiamo esperito ma è di difficile definizione insipido, cartoso..

nel brodo che faccio con diverse parti di manzo aggiungo se lo trovo del levistico al posto del sedano

Il brodo in PAP mi sembra più forte meno delicato e forse con meno sfumature di sapore di uno in pentola normale-Mi sembra che abbia anche un vischiosità diffferente

Tantissimi anni fa, fresca sposina, ricordo di aver provato una ricetta vegetariana di brodo, letta in un libriccino, però all'epoca non avevo ancora la pentola a pressione: con le mie varianti comprendeva cipolla, aglio, carota, sedano, un pezzo di zucca. abbondante salvia, grani di pepe, sale e un bel pezzo di emmental svizzero come suggerito dalla ricetta. Il brodo risultò più che decente e molto magro. Curiosa come sono volli assaggiare il grumo residuo di formaggio, il sapore magari era passabile, ma mi ci volle tutto un giorno per digerirlo... e all'epoca digerivo agevolmente anche i sassi!

Nel brodo c'è scienza, knowhow e, come sempre quando si parla di cucina, un pizzico di arte. Nei miei brodi di sicuro manca l'arte, e forse c'è un pelino di scienza condita con la riduzione del knowhow di famiglia. Nei brodi di carne che preparo non prescindo mai dal fatto che sono molto golosa del lesso, l'allesso di tradizione romana ripassato in padella con i broccoletti o la cicoria e abbondanti: olio, aglio e peperoncino. Ne consegue che faccio il brodo con tagli carnosi; per il manzo uso lo spezzatino con un pezzo di taglio piu grasso; per il pollo uso un intero quarto e per il tacchino l'ala o un pezzo di coscio. In inverno non disdegno la gallina. Se il pollo o il tacchino sono di casa, li metto con la pelle togliendo solo le parti con più grasso. Uso la pentola a pressione (il pelino di scienza) ma i tempi di cottura sono eretici rispetto a quanto leggo: per un pezzo di coscio di tacchino posso arrivare a 25 minuti dal fischio della pentola cioè da quando inizia l'ebollizione; il pollo 15-20 min e per il manzo non supero i 30 min. Mai provato con tempi più lunghi. Proverò per sentire che sapore ha ma non credo che il lesso sia buono. O no? Sugli aromi ho operato la riduzione del knowhow di famiglia: solo cipolla per le carni bianche, cipolla e sedano per il manzo. Ah, non sono una gran cuoca ma credo che si capisca

Omphax, una pentola a pressione è un generatore di vapore isobaro solamente quando la valvola inizia a sfiatare e per pochi istanti. A quel momento il calo della pressione di vapore sopra il liquido induce la formazione di bolle di vapore dentro la fase liquida, bolle che a loro volta inducono un ulteriore repentino aumento della pressione di vapore e della forza esercitata sulla molla della valvola che soffia con piu' vigore. Dando indietro di manetta colla fornitura di calore, la valvola tende a richiudersi sino a posizionarsi nell'apertura che consente il passaggio di fase da liquido a vapore senza la formazione di bolle, sino a che la pressione eventualmente risale e il ciclo isobaro ricomincia.

Nelle centrali nucleari ad acqua bollente, l'acqua non bolle effettivamente perché la pressione all'interno del vessel è calibrata in modo da permettere la generazione del vapore - che va direttamente in turbina - senza o con la minimissima formazione di bolle, per evitare i problemi summenzionati.

In quelle ad acqua pressurizzata poi l'acqua resta completamente nella fase liquida a pressioni e temperature molto elevate, cedendo il calore allo scambiatore di calore che produce il vapore che va in turbina: sistema anche questo pratico per fare il brodo.

Cottura molto lenta, tipicamente una notte intera con fiamma al minimo. Non deve neanche sobbollire. In questo modo la carne è incredibilmente tenera e rosata, perfetta da mangiare dopo i tortellini.

Detto questo: non capisco il senso dell'idea della Nestlé. Una pentola a pressione ha un motivo fisico (l'acqua al livello del mare oltre i 100° lascia la pentola per evaporazione: quindi una pentola a pressione è l'unico modo di raggiungere temperature piú alte), ma una pentola a depressione? se l'obiettivo e quello di cuocere la carne a bassa temperatura (diciamo a 60°) che differenza tra tenere fuoco medio e sfiatare oppure tenere direttamente il fuoco basso? O la pressione stessa partecipa alle reazioni chimiche durante la cottura, non solo mediata attraverso il suo effetto sulla temperatura?

Una delle opere d'arte contemporanee migliori: la lavastoviglie con la porta trasparente. Con il difetto che non mi risulta che l'abbiano commercializzata.

Ah, se ci fosse la pentola a pressione con vista cottura!

Yopenzo: nei generatori nucleari ad acqua pressurizzata nel circuito primario l'acqua non bolle perché si tratta di uno scambiatore di calore liquido:liquido e non di un generatore di vapore. Questa acqua, fortemente contaminata, produce vapore in generatori a tubi con elevata velocità di circolazione. Il vapore è prodotto mediante il processo detto :"nucleate boiling", ossia di bolle isolate che si formano vapore nell'interfaccia tubo/ acqua si tratta di uno dei quattro regimi possibili di ebollizione : " Natural convection, nucleate boiling, transition boiling and stable film boiling" che sono caratterizzate da crescenti Delta T tra acqua e vapore saturo. es. "Heat transfer with applications" Kirk D. Hagen Prentice Hall 1999 chapter 12 p.p. 517-524. Se si trattasse di evaporazione (interfaccia liquido/gas) il trasferimento termico sarebbe bassissimo e occorrerebbero superfici enormi. @ Bressanini: le comuni pentole a pressione lavorano in regime di scarica di vapore (sia pure nei tipi moderni con basso % di scarico. Una buona pentola pressione sotto test in condizioni controllate rilascia circa il 3% di vapore in peso sul contenuto di acqua in 10 minuti. Nei modelli di qualità dotati di cestello per cottura a vapore viene fornito un disco forato da posare sul fondo ( simile a quello dei vecchi bollilatte di alluminio) in modo da formare bolle piccole ed evitare splash nel cestello. P.S. Nota da precisino: poche pentole a pressione raggiungono i 2 bar di pressione, principalmente quelle americane a coperchio rigido. Quelle italiane, normalmente dotate di coperchio flessibile hanno una valvola di esercizio tarata a una o due pressioni.112°C Tipicamente quelle a una pressione lavorano a +55 KPa relativi (+0,55Bar) relativi pari a 112°C. Quelle a due pressioni rispettivamente : +40 KPa relativi = 109°C +70 KPa relativi = 115°C. @Delio: non ho letto l'articolo citato da Dario, ma solo l'abstract (40$ per 7 pagine mi sembrano tantine, ma così è il costo della scienza !). Comunque potrei pensare a questa differenza: in un sistema a bassa temperatura con termostato non c'è ebollizione, a pressione ridotta c'è una vera ebollizione con formazione di bolle di vapore sulla superficie del cibo ( e probabilmente anche all'interno, almeno negli strati superficiali) con maggior estrazione a pari temperatura. D'altronde ci sono tecniche di estrazione a temperatura ambiente in sifoni per panna pressurizzati, l'estrazione si ha in parte per l'effetto solvente del gas (NO o CO2), ma anche per la rottura delle cellule quando si depressurizza, qualcosa di simile si potrebbe avere se si formano bolle di vapore nel cibo.

@Bressanini: help commento in moderazione

"che differenza fra tenere il fuoco basso e sfiatare oppure tenere direttamente il fuoco basso", anche la pentola a depressione (a livello industriale una pentola chiusa con collegata una pompa di aspirazione, sono chiamate boule di cottura o concentrazione) ha il suo motivo fisico esattamente inverso rispetto a quello della pentola a pressione cioè mantenere costantemente temperature di ebollizione più basse di 100 gradi (qui andiamo sull'Everest), ovviamente per mantenere temperature inferiori il calore necessario è minore e tutto cuoce a temperature più basse preservando maggiormente le caratteristiche del prodotto, viene usata ad esempio per la produzione di confetture.

Omphax. Non entro nel merito delle tue considerazioni tecniche (non sono un fisico), ma quanto dici mi sembra si possa verificare soltanto quando si applica una sorgente di calore eccessiva per il mantenimento di una pressione costante, causando abbondanti fuoriuscite di vapore dalla valvola, nelle pentole a pressione (di vecchai generazione del tipo venting o jiggle top)

Peraltro nelle PaP più recenti (del tipo "spring valve"), la fuoriuscita di vapore è veramente minima se non trascurabile, tanto è vero che le dosi di liquido previste normalmente dalle ricette devono essere significativamente ridotte per via della evaporazione ridottissima.

Dopodiché come e quanto il liquido si muova dentro la pentola sinceramente non so dirlo

@luskati Si potrebbe provare a fare il brodo con il roner... così puoi spaziare dai 50° ai 100° senza dover impazzire per impostare la depressione corretta !-)

@Omphax: quindi si potrebbero mettere tutti gli ingredienti in un contenitore rigido per sottovuoto (ce ne sono tanti anche per uso domestico) e far cuocere a microonde, come per la cottura in vaso. Con la mia macchinetta un po' spompa l'acqua bolle a 72°, probabilmente con un attrezzo più moderno ci si potrebbe anche avvicinare ai 65°.

L'unico dubbio è se il microonde regge per il tempo necessario alla cottura o se dichiara forfait prima !-D

Andrea (con paesaggio) che ci farà Bressanini con il bollito che gli resta? ma...forse i mondeghili? o des quenelles sauce Madère... o come suggerisce Viò ci fai l'allesso alla romana ovvero il lesso alla picchiapò

@lievitopadre la bassa pressione deve essere mantenuta, lo sviluppo di vapore dovrebbe far alzare la pressione. Come hai fatto a misurare la temperatura dento il microonde?

Bressanini, lei ci chiede che tagli usiamo.. ma il nome dei tagli della carne varia veramente molto da regione a regione, a volte anche da città a città...a Roma, poi, tra i macellai vecchia scuola vige una ostentata cultura del disincanto(c'avemo avuto i barbari e i barberini e ancora NOI stamo qua...) tipicamente romana: "mi dà, p.f, un chilo di cappello del prete" "de che? che ce voi fa'?" "del lesso.." "allora pijate questo che poi me ringrazi..." i giovani macellai più raffinati, ti fanno invece una vera e propria lezione e ... ti vendono quello che dicono loro. A Roma, non bisogna mai dichiarare le proprie intenzioni, la carne si indica o altrimenti ci si affida

Il mio uso è limitato alla preparazione del coniglio... con gli aromi. Diventa morbido come il burro.

Attenzione agli effetti sull'umore delle pentole a depressione.

qualcuno di voi ha mai visto una PaP come la aveva la mia famiglia? Era di ghisa porcellanata molto pesante, il coperchio era di acciaio tutto nervato ed attraversato da un ponte in due pezzi che un mollone teneva allineato ma che avrebbe ceduto prima di raggiungere pressioni di scoppio. La chiusura si faceva con un vitone provvisto di galletto e la tenuta era garantita da un Oring. Mio padre la aveva trovata, negli anni 60 da un rigattiere a la aveva rimessa a nuovo. C'era una valvola di sovrapressione con regolare fischietto assordante. La pressione si controllava con un manometro con fondo scala 3 bar. Dopo vari tentativi mia madre la usava a 2,5 con tempi ridottissimi. Per quel che mi ricordo io le cose non venivano male anche se era un po' macchinosa da mettere in servizio e da pulire... qui ci vorrebbe uno anziano

LievitoPadre: come ti ha detto zoomx, un sistema preevacuato non funzionerebbe, inizialmente l'acqua inizierebbe a bollire a bassa temperatura, ma poi pressione continuerebbe a salire e con essa la temperatura.Probabilmente non supererai la pressione atmosferica perché le valvole dei sotto vuoto domestici sono dei piattelli a molla che lavorano al rovescio di quelli delle pentole a pressione e quando la pressione interna supera l'esterna si aprono. Considera che un M.O. produce molta più energia di quella che serve ( e non è regolabile se non con cicli on/off) quindi il foro della valvola potrebbe non essere sufficiente a scaricare tutto il vapore con evidenti pericoli, se non di esplosione almeno di rottura del contenitore. Le boule di cui parla Andrea ( usate ad esempio per concentrare le soluzioni di zucchero negli zuccherifici) hanno un condensatore del vapore prima della pompa a vuoto, che comunque è sempre inserita e controllata da un vacuostato.

Anche nelle moderne PAP di seconda generazione la stabilizzazione è ottenuta, da un ridotto riscaldamento, dalla parziale condensazione del vapore sulla parte interna del coperchio e da una piccola, ma non nulla eliminazione di vapore.

Quello da usare non sarebbe un Roner, ma un Rotovapor completo o qualcosa di simile, impostando la temperatura del bagno termostatico poco più alta della temperatura di ebollizione corrispondente al vuoto voluto per evitare eccessiva eliminazione di acqua.

Io il brodo lo preparo vegetale.

Frullo molte spezie e alcune verdure crude dell'orto con abbondante sale.

Si conserva benissimo in un vasetto in frigorifero per tanto tempo.

Avvertenza: tutte spezie ad esclusione del rosmarino, troppo saporito.

Il brodo viene molto più aromatico, soprattutto di pollo e volatili vari. Io faccio sbianchire prima le carcasse (pollo, anatra, piccione, ecc.), quindi cambio acqua (molto fredda) e metto aromatici (carota cipolla, sedano bianco, porro, scalogno, gambi di prezzemolo). Non sempre tutti questi, ma secondo disponibilità. Più sono in dadolata, meglio è. Sbianchendo inoltre non si perde sapore, anzi è più pulito, più netto. Per gli aromi secchi, il pepe, i chiodi, la cannella, l'alloro, il cumino, le foglie di curry ecc bisogna regolarsi, perché la pentola a pressione li estrae veramente a pieno, e rischiano di coprire. E' un effetto che si può sfruttare bene per fare sciroppi o creme dolci con queste spezie; in pochi minuti si estrae e si concentrano aromi nei liquidi, quindi fuori si completa aggiungendo lo zucchero, gli alcoolati, gli addensanti ecc.

dici bene, piacerebbe anche a me fare il brodo così. Una persona che lavora tutto il giorno ha bisogno di cucinare piatti veloci.

Quanto dici vale per un ristorante, un ottimo ristorante.

frullo le verdure e le erbette fresche dell'orto, ad eccezione del rosmarino (perché troppo saporito) con abbondante sale.

Chiudo il tutto in un vasetto e metto in frigo, lo uso come dado vegetale.

Quando mi serve un brodo di carne, aggiungo per esempio un ossobuco o un pezzo di carne per lesso.

@ Enrico Ti posso garantire che non c'è nessuna difficoltà nel prepararlo così a casa! La cottura a pressione semplifica i tempi (15-20' per questo brodo?); sbianchire, una manciata di minuti. Le carcasse si recuperano dal congelatore, man mano che acquisti e usi petti e cosce per altro (quaglie e piccioni, polli e anatre). I piccioni si trovano anche al Conad, l'anatra muta un po' ovunque. Certo poi ognuno ha il suo lento e veloce, magari questo è il brodo della domenica. Occhio ai rovesciamenti, perché per esperienza personale molti ristoranti non fanno neppure un minimo di basi, mentre parecchi ingegneri, avvocati, ecc. a casa loro ne fanno di ben più complesse!

ti rispondo in ritardo, sono troppo integralista per entrare in dettagli sui "mundeghin" (a casa mia chiedono la n non la l) così come per il "risott giald", la "büséca", la "cuteleta" o la "cassoeula" queste discussioni le lascio a chi è meno coinvolto emotivamente?, quanto alle quenelle diciamo che anche qui siamo in presenza di polpette prima che qualcuno ci accusi ancora di voler rimanere nella nostra torre d'avorio come per il tedesco, non credo che Dario faccia uso della sauce Madére, a meno che non voglia anche lui fare il figo come Cracco con lo scalogno. ?

Per rimanere in tema, pentola a pressione o no dipende dal tempo a disposizione, quanto a carne il biancostato e, se periodo, meglio di bue, non amo i volatili (e poi scusate ma il brodino di pollo mi fa tanto ambiente sanitario protetto ?) al limite cappone, quanto ad aromi: carote, sedano e cipolla eventualmente alloro e chiodi di garofano. Mi vengono i brividi quando sento che qualcuno sgrassa il brodo, però su quello devo litigare anche in casa.

P.s.: ho abbondato con le faccine prima che qualcuno se ne abbia a male.

http://www.nonsoloferrivecchi.it/2010/01/pentola-pressione-pent-press-energie-alternative/

Ma davvero c'è ancora gente che ingoia quella fetecchia nomata brodo?

Andrea Grazie, la mia era diversa ma l'epoca doveva essere la stessa. La valvola di sicurezza era montata simmetricamente al manometro. La prima volta che è intervenuta abbiamo intonacato la cucina con crema di fagioli!!! Nella nostra c'era una sicurezza in più che era formata dalla traversa in due parti a forma di L tenute avvicinate da una molla esagerata, non visibile perchè chiusa in un astuccio da cui fuoriusciva solo il tirante ed il dado di regolazione.

Godersi il piacere di una scodella di brodo caldo è un sintomo di ... vecchiaia! Sono preoccupato perchè è già un bel po' che mi piace... sob!

Voi non siete mai andati visibilio per un buon "sorbir d'agnoli" accompasgnato da un bel piatto di cappelletti in brodo di cappone e cosparso di buon parmigiano stravecchio. Da andare in visibilio.!!!

E la chicken soup, allora, o meglio il chicken tea jamaicano? Da bere caldo come aperitivo, corretto pepper sauce a piacimento, basta che sia a base di Scotch Bonnet s'intende...

@zoomx & @omphax Non sono d'accordo sul fatto che lo scopo sia mantenere costante la (de)pressione: lo scopo di lavorare a bassa pressione è quello di poter estrarre aromi usando i solventi (stiamo parlando dell'acqua, ma lo stesso discorso potrebbe valere anche per la cottura confit) a temperature più basse rispetto al normale. Quindi mi potrebbe star bene anche partire da una pressione X che, in cottura si stabilizza ad una pressione Y per via del vapore presente.

La vasocottura si basa proprio su questo principio e riesce a cuocere i cibi all'interno dei contenitori con temperature sull'ordine dei 65°; quindi la pressione interna dev'essere inferiore ai ai 160mmHg (circa), che torna con i dati forniti dai depliant, che riportano, tra le caratteristiche di questi apparati, una depressione di 0,8 o 0,9 mBar, corrispondenti ad una pressione residua compresa tra i 150 ed i 75 mmHg

La temperatura interna si misura facilmente con un pirometro (quello che gli chef chiamano pomposamente "termometro laser" !-).

Gli strumenti "da cucina" (anche se stellata) non consentono di verificare la pressione all'interno dei vasi ma poichè la temperatura di ebollizione rilevata corrisponde a quella che avrebbe l'acqua alla (de)pressione ottenuta con la pompa a vuoto, sembra che l'innalzamento di pressione dovuto al vapore che si sviluppa non sia significativo. La corrispondenza vale anche per la temperatura di 72/75° ottenuta con i miei modesti mezzi domestici. Probabilmente è per questo che a nessuno chef è mai venuto in mente di attrezzarsi per misurare la pressione residua nei vasi durante la cottura, o per cuocere a "depressione costante": il risultato l'ottengono e tanto basta !-D

Il rotovapor (in cucina, s'intende) serve ad estrarre, per evaporazione, le essenze dagli ingredienti, impiegando poco o punto solventi, contrariamente a quanto si fa con le infusioni (ed i brodi).

@ChefClaude La sbianchitura la usi per eliminare il sangue residuo ?

@lievitopadre Sangue ma anche altre impurità, proteine degradate in supeficie, ecc.ecc. Si evita tutto quello che può guastare odore e sapore.

lievitopadre ma sbianchire sta per chiarificare? se è sì è un'operazione che si fa per avere un brodo limpido da servire come consommé o per fare un aspic o una gelatina trasparente...

sbianchire per me signigìficare sottoporre ad una bollitura velocissima: un attimo

Andrea, non conosco "sentimentalmente" la cucina lombarda; solo qualche piatto in occasione di soggiorni o perchè cucinato da amici. io pure sono integralista, ma siccome riconoscono che noi integralisti siamo tanti, razionalmente non credo alla ricetta perfetta, neanche a quelle scientifiche di Bressanini. Credo col cuore e ne ho assaggiate di ricette semplici e perfette: c'è sempre del genio

per fare il pignolo integralista cucina "milanese" non "lombarda", anche se per amor di precisione sono della provincia bassa non di città, ma proprio la provincia bassa, piena di acqua e zanzare, è stata quella che ha fornito la materia prima dei piatti a lungo tempo

http://parcosud.cittametropolitana.mi.it/parcosud/it/index.html

Visto che ci siamo per quelli che "l'agricoltura intensiva rovinerà il mondo" ricordo che l'agricoltura intensiva inizia nel Medioevo quando con le marcite si forzano i prati a produrre erba fresca anche nel periodo invernale per alimentare il bestiame, se qualcuno volesse farsi un giro posso assicurare che troverá stalle "antiche" (inutilizzate) anche più grandi di quelle di oggi. Volendo aggiungere nello stesso periodo si assiste anche alla modifica del territorio con le bonifiche dei terreni paludosi che a qualcuno consente oggi di produrre biodinamico (Alberto sai di chi parlo). Per completare una succinta ed imprecisa ricostruzione storica, del tutto dobbiamo ringraziare i cugini francesi che ci hanno mandato i monaci cistercensi.

Sulle ricette hai ragione ma appunto è una questione irrazionale dove il coinvolgimento emotivo ha il sopravvento.

Diciamo grosso modo che sbianchire è un pre, chiarificare è un post; ma non sono semplicemente interventi estetici.

Giovanni Piuma, premesse le antiche massime " Dei palati uguaglianza non può stare, perciò non s’ha dei gusti a disputare" e "De gustibus non disputandum", ritengo che anche il brodo o "piatti brodosi", purché fatti bene, possano essere buonissimi. Ai due sublimi esempi citati da Alberto e Zeb, personalmente aggiungo due specialità colombiane: il Sancocho de pescado ed il Sancocho de pollo. Sarà che mi ricordano le splendide mulatte rispettivamente di Cartagena e di Medellin!

Quanti conoscono ancora la "marcita lombarda"?

A proposito dell'opera di bonifica dei monaci, ecco una piccola sintesi:

La regola di Montecassino, perché qui nacque per opera di San Benedetto, si diffuse in tutto l’Occidente ed ebbe un impatto sia sociale (miglioramento dell’agricoltura, bonifica dei terreni paludosi e aumento di disponibilità alimentari) che intellettuale (trascrizione di manoscritti e studio teologico e scritturale) importantissimi per la storia d’Europa. Una prima riforma dell’organizzazione benedettina (entrata in balia dei potentati) fu quella “Cluniacense” (da Cluny in Francia) in conseguenza della quale i monasteri si collegarono strettamente tra loro. L'ordine cistercense ebbe origine dall'abbazia di Cîteaux (in latino Cistercium), in Borgogna, fondata da Roberto di Molesmes nel 1098. Sorse all'interno della congregazione cluniacense, dal desiderio di maggiore austerità di alcuni monaci e da quello di ritornare alla stretta osservanza della regola di san Benedetto e al lavoro manuale Nel XI sec. nell’ambito benedettino presero vita delle forme eremitiche e di predicazione itinerante (San Romualdo). Anche il monachesimo benedettino attirò a sé critiche perché crebbe troppo in ricchezza e potenza. Una successiva riforma, grazie a San Bruno, diede origine agli “eremiti certosini”. Nel XIII–XIV sec. la crisi del monachesimo si fece talmente grave da suscitare come reazione dottrine eretiche catare e valdesi.

Concordo in pieno sul "de gustibus..."; Alberto Guidorzi docet, come al solito.

Ma tu (generico!) hai della carne e della verdura, e ti pappi il brodo? Come se non ci fossero altri modi più sani e intelligenti di mangiarsele? Poi va pure filtrato, chiarificato, e quant'altro.

Sono scemo io (lo so), ma rimango un po' allibito.

Ps: tieni presente che sono sardo da sempre e vegetariano da poco, ma il brodo non mi ha mai, proprio mai, convinto; mi è sempre sembrato un triste ripiego di chi ha poca voglia di impegnarsi. Ma l'ho già detto : sono scemo. Ps2: grazie per i tuoi commenti su religione e cibo; mi hai aperto un mondo di cui ignoravo l'esistenza. Per una trentina di anni ho pensato che le restrizioni religiose fossero solo una conseguenza di inconfessati precetti igienistici, avendo io capito poco o nulla. Ps3: ti sarei grato se ragionando fra noi non mettessi il carico delle femmine "splendide". Sull'argomento, per nostra fortuna e bontà loro, siamo d'accordo.

Giovanni Piuma (lo dico senza astio alcuno) evita di dire fregnacce! Il brodo è una di quelle cose che manca proprio dove c'è cattiva ristorazione e pessima cucina di famiglia. E' impegnativo, più si sale di qualità; e lo sanno tutti quelli che sulla cultura di questo Gigantesco Umami hanno costruito reputazione, tradizione e avanguardia. Io sono cresciuto con brodi dove si affogavano tortelli, stracciatelle, canederli, spatzli, verdure amare, polpettine di agnello; oggi mi faccio affogate quelle minucole bignole retaggio dell'ossequio al Talismano familiare. Dei "brodi" nelle cucine orientali, del loro grado di complessità, non parliamone proprio. Perciò rispetto quel che ti pare, ma "triste ripiego di chi ha poca voglia d'impegnarsi" è un'affermazione che ignora un mondo, un universo. E un sacco di gente che si suda la differenza!

Bene Bene allora del vostro pesce e dei vostri agnelli o castrato ne rimarrebbe un po' più per me.

Ne so qualcosa perchè ho fatto un mese e mezzo di campo a Capo Teulada e poi sono passato una decina di volte a Villasor allo zuccherificio.

Solo che ormai gusto più i ricordi che la realtà culinaria!!!!

Giovanni, per carità non pensarci neppure a cambiare le tue abitudini alimentari. Quelle (purtroppo) poche volte che sono stato in Sardegna, ho sempre mangiato splendidamente. Sul brodo credo che serva comunque una breve digressione storico-sociologica. Senza tirarla troppo per le lunghe, il brodo o comunque le minestre calde (con elevata componente acquosa) sono tipici cibi delle società rurali sedentarie e successive all’utilizzo della ceramica prima e dei metalli poi. Sono quindi cibi "civilizzati". Invece il cibo cotto più direttamente sul fuoco è più tipico dei più "primitivi" popoli nomadi e dell’aristocrazia guerriera. Il nostro archetipo cultural-gastronomico si è creato nel medioevo, dove in tutte le case rurali (che all’epoca erano la stragrande maggioranza) e gran parte di quelle cittadine sul fuoco stava sempre a bollire la pentola (i francesi tuttora la definiscono con il bel termine di pot-au-feu) dentro cui finiva di tutto ad insaporire il brodo/minestra. D’altra parte, all’epoca sarebbe stato un peccato sprecare tutte quelle parti grasse e tagli “inferiori”, compreso il cosiddetto quinto/quarto che si perdono durante una cottura sullo spiedo. Questo era prerogativa delle classi “alte” (ricchi e nobili) che poi scontavano il tutto con delle “epidemie” di gotta. I cibi liquidi hanno anche altre due prerogative: in genere sono serviti sempre caldi e questo un tempo era importantissimo nelle fredde case dell’epoca ed inoltre fornivano abbondanti liquidi sterili in un’epoca in cui l’acqua potabile era rara. Sempre a proposito di storia è importante ricordare che quando alla metà del XVIII secolo a Parigi aprirono i primi locali pubblici (e cioè i primi ristoranti) questi erano denominati bouillons restaurants nei quali si servivano dei brodi atti a “restaurare” le forze dei viandanti. L’attuale sostantivo Ristorante deriva quindi da Restaurant: un genitivo che qualificava il brodo. Non a caso ancora oggi a Parigi vi sono locali con l’insegna Bouillon Chartier, Bouillon Racine, ecc. Il motivo del ruolo "ristoratore" del brodo dipende dal suo elevato contenuto in sali minerali ed amminoacidi facilmente digeribili. Questo è uno dei motivi per cui ai malati si è sempre dato del brodo di carne. Per renderlo più buono e salutare sono importantissime le ossa "strutturate" e cioè di animali di una certa età. In particolare le ossa contenente midollo.

Ci sarebbe poi da tirare in ballo la differenziazione tra cibi “maschili” (arrosti: avete mai notato che attorno al barbecue si mettono solo i maschi) e cibi “femminili” come appunto i brodi e le minestre, ma la farei troppo lunga. Per saperne di più consiglio l’ottimo libro di Flandrin e Montanari , “Storia dell’alimentazione”. Mi sembra che sia già stato citato anche da Alberto e già questa è una garanzia!

Forse mi sono persa qualcosa nell'evoluzione del mondo. Fino a qualche tempo fa la questione del brodo si riduceva a mettere la carne nell'acqua fredda o mettere la carne a bollore e poi, schiumare o non schiumare? Le due, anzi le quattro scuole di pensiero, erano l'una contro l'altra armate di mestolo e schiumarola e a Natale c'era la resa dei conti tra sorelle, cognate, suocere e nuore, tute con il naso all'ingiù nel piatto dei tortellini o degli anolini. A questo punto credo che la cottura del brodo nella pentola a pressione sia il "compromesso storico", le "parallele convergenti" ," il "Congresso di Vienna" e "la pace di Cambrai" sulle modalità di cottura del brodo. Se ci pensate, non si può schiumare, i volumi sono diversi, i liquidi di risulta pure e i tempi non paragonabili. Se ci mettiamo il risparmio energetico che oggi fa tanto "civile" non c'è dubbio, evviva il Brodo PAP . Sulla paura dell'esplosione della PAP, un piccolo rassicurante ricordo: era un pò di tempo che la mia genitrice era animata da sacro furore di fare e disfare. Un giorno ero in giardino e sentii dei colpi di martello provenienti dalla cucina. Mi precipitai e vidi: i miei due gemelli gattoni per terra e muso all'insù e mia madre che cercava di aprire la pentola a pressione martellando il manico. Non aveva aperto la valvola di scarico. E mi spiegò arrabbiatissima che accidenti la pentola si era "incastrata" e i piccoli avevano fame e io, madre snaturata, che ero fuori alle 3 di pomeriggio a potare le rose invece di preparare la cena (cena e non merenda) per i figli. Sei mesi dopo la diagnosi di demenza. La pentola non scoppiò.

Ehi cio, son brutte cose pure quelle, diceva la mia povera nonna, morta non tanto più lucida ma insomma a novantadue anni ce lo si può permettere, un pelo di rintronamento. Piuttosto, parlava sempre del consommé, pareva che il consommé fosse parte preminente dei suoi pensieri, in ultimo...

Grazieeeeeeeeeeee (Ero quello in crisi di astinenza) Mai fatto il brodo in pentola a pressione ma devo provare perché a me piace bello intenso. Io lo faccio così: ortaggi classici, prezzemolo, timo, chiodi (2) di garofano e poi la carne (biancostato e ginocchino di manzo o carcasse di pollo) fatta passare almeno un'ora al grill potente per farla abbrustolire bene bene e creare così quelle deliziose e saporite bruciacchiature. Cottura 3 ore minimo da quando inizia a sobbollire. Unica perplessità della pentola a pressione è: io in genere gli levo un po' di schiuma che si forma all'inizio. Con la pentola a pressione non lo faccio proprio o lo faccio cmq e poi chiudo il coperchio dopo? Grazie di nuovo

immagino che in pochi ormai conoscano la marcita forse ancora meno l'hanno vista, secondo te oggi, con gli strumenti e le conoscenze a disposizione, sarebbe ancora una pratica sostenibile? Non sarebbe forse molto "bio" anche per le implicazioni sulla gestione del territorio? O forse richiede troppo lavoro?

@lievitopadre se lo scopo è solo la bassa temperatura basta un Roner altrimenti, ripeto, la pressione sale comunque a meno che non ci sia ebollizione.

Stai dicendo che misuri all'interno del microonde la temperatura con un pirometro? Non dovrebbe essere possibile in quanto il vetro dovrebbe bloccare gli infrarossi termici, misuri la temperatura del vetro. Il laser serve per vedere dove punta il sensore. Inoltre il sensore ha un angolo di vista per cui a distanza inquadra una superficie e non un punto. Alcuni pirometri hanno un ulteriore laser che proietta due punti oltre al centrale per stimare la superficie inquadrata. Infine il principio si basa sul coefficiente di emissione della superficie su cui effettui la misura, il termometro in genere è accompagnato da una tabella con una serie di coefficienti che variano a seconda del materiale.

non ho letto tutti i commenti e probabilmente è già stato detto ma il brodo in pentola ad un certo punto viene schiumato durante la cottura, cosa evidentemente impossibile con la pentola a pressione, forse questo può in qualche modo contribuire alla difformità gustativa? grazie

anche se a molti può sembrare controintuitivo, perchè sebbene il coperchio sigilli la pentola a pressione, le valvole misurano la pressione relativa non assoluta e quindi cucinare in quota richiede maggiori tempi di cottura (a 1800 metri circa il 25%; a 3000 metri il 45%) se interessa un articolo in inglese che spiega più dettagliatamente http://www.hippressurecooking.com/pressure-cooker-psi-faq-the-stuff-you-didnt-think-to-ask/

Mi riferivo al brodo preso come pietanza a sé o al limite con un supporto quasi neutro (pastina, fette di pane...), non come ingrediente di altre preparazioni. Mai metterei sullo stesso piano il brodo e un ottimo risotto allo zafferano, per esempio. Comunque hai sicuramente ragione tu. Ignoro gran parte dell'universo brodo; ma non ne sono attratto.

Franco, e vogliamo parlare della pentola mongola (la chiamano fonduta per farla ...leggera) dico quella vera con un brodo che sobbolle per mesi, con acqua e cibi che vengono aggiunti di volta in volta, e mangiati e aggiunti e poi non mangiati e lasciati lì a sobbollire che poi qualcuno con meno denti sicuramente in tenda si trova, quel brodo in quella pentola mai lavata ... e che tutto quel buon grassetto di qualche mese fa, se non anni, lo si spreca???

ossa spugnose, gallina vecchia (meglio coscia e sottocoscia), muscolo, cipolla, carota, sedano, porro e grani di pepe. Immergo le carni per pochissimo nell'acqua bollente: sangue e altre sostanze schiumose salgono in superficie; tolgo la carne, la risciacquo velocemente e la rimetto in una pentola d'acqua fredda assieme alle verdure. 3 orette di sobbollimento sulla cucina economica ed il brodo è pronto. Se non avete tempo e sentite la necessità di una tazza di brodo bollente e corroborante provate col brodo STAR; sempre meglio del dado!

cemuut? mior la cjar che no il bruut! come va? meglio la carne che il brodo!

Mai lamentaasi dal bruut gras! mai lamentarsi del brodo troppo grasso!

@zoomx: Grazie ma so perfettamente come funziona un pirometro; infatti l'ho chiamato con il suo nome ed ho specificato (con faccina che fa l'occhiolino, per evidenziare l'ironia) che sono gli chef a chiamarlo "termometro laser".

La temperatura non l'ho misurata attraverso lo sportello del microonde, ovviamente, ma sul vaso in cui l'acqua bolliva. Inoltre ho ulteriormente rilevato la temperatura dell'acqua con un termometro a termocoppia (anche questa so come funziona, grazie !-) (modalità "sto a scherzà" attiva) ed ho rilevato un valore estremamente vicino, nei limiti della tolleranza dei due strumenti e considerando un minimo di raffreddamento.

Non sto dicendo di aver effettuato misure da laboratorio, ci mancherebbe; siamo ben lontani da quello che ritengo un test scientifico. Tuttavia i risultati parlano chiaro: la temperatura di ebollizione che si ottiene è molto vicina a quella prevista tramite le tabelle di relazione pressione/T di ebollizione dell'acqua, considerando la pressione residua dichiarata dai costruttori delle macchine per il sottovuoto.

Io non ho molta familiarità con le equazioni dei gas; sicuramente Dario sorriderà alle considerazioni che sto per fare, ma considerando che la pressione di vapor saturo dell'acqua a 65° è di circa 250 mBar e che i tempi di cottura in vaso sono ridottissimi (2 o 3 minuti) mi spingo a dire che la pressione interna non può salire più di tanto, quindi i miei spannometrici conti... tornano !-D

Sara, la schiumatura del brodo si rende necessaria quando l'ebollizione è un po' troppo vivace . Se si fa sobbollire in maniera ultra lieve, appena da vedersi, questa è un'operazione quasi superflua . Il brodo si schiarisce da solo e restano solo sedimenti sul fondo che con una adeguata filtratura con colino a maglie molto fitte, vengono eliminati . Una curiosità : a me piace il pancotto, ovvero brodo ottimo in cui si fa cuocere un trito di pane tipo il pane sciocco toscano con aggiunta nel piatto di un tot di parmigiano reggiano grattugiato ed una bella macinata di pepe . Il pane , di regola, è quello secco che non lo mangerebbe neppure un elefante . Se però il pane non è così anidro, a metterlo in forno, rinviene, ovvero ritorna ad essere sufficientemente morbido da non schiantare mascelle e mandibole . Qual è la ragione fisica di questo rinvenimento ?

A Mantova invece si dice di chi si lagna di una cosa che gli altri considerano già una cosa prezione:

"quel as lamenta dal bro gras" (quello si lamenta del brodo grasso) .

Questo ha una sua radice e storia, le zuppe sono state la base alimentare per moto tempo della nostra storia, ma si trattava di un "buillon" di verdure. Famose le zuppe di rape invernali e di fagioli quando si era ricchi.

Dario. Perchè affermi che "la temperatura tipica in cottura di un brodo è tra i 90 °C e i 95 °C." ? Ovviamente considerando che tutto avvenga a pressione normale, data anche la presenza di cloruro di sodio in soluzione e altre molecole, non dovremmo avere semmai una temperatura di ebollizione a regime di oltre 100 °C. O sono le dispersioni termiche delle parti più alte delle pentole che limitano di fatto la temperatura pratica della "soluzione"?

Senza fonte: Ho sentito un cuoco stellato dire che l'acqua non deve sorpassare gli 80° sia per il bollito di carne che per il brodo. Prendetelo come un sentito dire

E cmq, a giudicare dalla quantità di post, non ero l'unico in astinenza

@ Lievitopadre: un brodo a 65°C in 2-3 minuti ?

Enzo: per fare il brodo non dovresti aggiungere sale all'inizio, per aumentare l'osmosi. In ogni caso l'aumento della temperatura di ebollizione è insignificante, esattamente come quando si fa l'acqua per la pasta

Il trucco di mettere la PaP nel lavello con tre dita di acqua fredda è spiegata nei libri 'classici' di utilizzo della pentola a pressione (si trovano ancora in giro, li consiglio! Ci sono anche diverse idee per le patate..)

La lavastoviglie con porta trasparente anni fa l'avevano alla IKEA

una collega architetto-paesaggista (pedologa, credo si chiami) mi ha fatto notare come la linea delle marcite sia molto visibile guardando i confini dei comuni attorno a Milano: ampi a sud (dove si potevano fare i 4 raccolti d'erba, grandi allevamenti) e piccoli a nord (raccolti normali).

con le marcite si arrivava fino a 9 tagli all'anno, il ragionamento sulla dimensione dei comuni della tua collega non mi convince tantissimo, può avere un certo senso per la parte est della provincia (della quale però non conosco la storia), per la parte ovest secondo me è legata ad altri fattori, qui trovi una tabella

http://www.tuttitalia.it/lombardia/provincia-di-milano/34-comuni/superficie/

Andrea non per nulla le marcite duravano in posto anche un secolo e più, dubito però che oggi ti concedano tutta l'acqua occorrente. Certo bisognerebbe imporle ai coltivatori biologici perchè ne rispecchierebbero perfettamente i canoni. Solo che non credo che discorsi del genere possano entrare nelle orecchie delle associazioni, quelle vogliono certificazioni facili e subito. Comunque la manutenzione è improba per questi tempi.

E' certo che è stata una istituzione che ha permesso a zone non molto fertili di divenire produttrici ed ed economicamente sfruttabili.

per l'acqua, almeno dalle mie parti cioè sud-ovest, penso che non ci sarebbero problemi se si tornasse a fare la manutenzione sui fontanili, la chiusura delle risorgive con il mancato utilizzo di acqua per le marcite ho sempre pensato sia una delle cause del progressivo innalzamento della falda acquifera a Milano (e provincia), questa manutenzione io la considererei tra le buone pratiche agricole ma evidentemente gli agricoltori della mia zona non la considerano più così, non so ma credo che in nessun psr della regione Lombardia siano stati previsti aiuti per questa attività che sarebbe come si dice oggi molto "eco-friendly".

@Omphax Non stavo parlando del brodo ma della vasocottura in generale.

Dario. Sicuramente esiste un gradiente negativo della temperatura dell'acqua-brodo e la distanza dal fondo riscaldato della pentola, e le pareti ed eventualmente la mancanza del coperchio (entrambi non isolanti) danno luogo a perdite sensibili di calore. Per cui la temperatura media del liquido in ebollizione, a condizioni normali di pressione atmosferica, non sarà dei teorici 100 °C. Ma i 90-95 °C che tu indichi mi sembrano pochi. L'unico modo è di misurare tale temperatura con un termometro ad immersione a diverse profondità.

Enzo, il brodo va fatto sobbollire, un po' come quando fai uno spezzatino. A fuoco molto basso. E la temperatura del mio brodo (l'ho misurata ) non supera i 90, con qualche bollicina che sale. E l'aggiunta di sale eventuale (che comunque non si dovrebbe fare nel brodo) è ininfluente perchè aumenta la temperatura di una frazione di grado

Domanda leggermente OT (ma non troppo), con una super pentola a pressione sarebbe possibile ottenere una reazione di Maillard in acqua? Una specie di frittura in acqua.

@ Alberto Viale: Anche in una comune pentola a pressione può avvenire una reazione di Maillard. Un esempio sono le carote , ricche di zuccheri riducenti , che se aiutate da un po' di bicarbonato di sodio, danno una interessante zuppa di carote caramellizzate: Cerca ad es. su Google "Caramelized Carrot Soup + Modernist Cousine " Da comuni lattine di latte condensato, cotte chiuse in PAP ,si ottiene un decente Doulce de Leche.

Alberto Viale, una reazione di Maillard in ambiente acquoso non puo' avvenire per definizione: l'acqua a 200 °C sempre acqua resta. E poi: il pezzo da cuocere dentro l'acqua in pressione, come per il lesso sbagliato, oppure sopra, sulla piastra forata solamente avvolto nel vapore?

Ma pure esposto, il tocco di carne per dire, solo al vapore, non essendo mai quello di una pentola a pressione un vapore secco - che potrebbe in effetti trasferire il calore senza bagnare - la reazione di Maillard non potrà prodursi.

Infatti nelle carote di Omphax qui sopra, il legume viene lavorato nel burro fuso e senza adduzione di acqua, prima di chiudere il coperchio per terminare la cottura.

@ Yopenzo: il Doulce de leche è un tipico derivato dalla reazione di Maillard ed è prodotto in fase acquosa. Sia con il metodo tradizionale ( vedi il post di Bressanini) che in PAP senza aggiunta di alcalinizzanti. Anche negli Champagne invecchiati a lungo una parte dell'aroma è prodotto da reazioni di Maillard tra proteine dei lieviti e zuccheri. Siamo in fase acquosa e a temperature di 6-10°C. E solo una questione di tempo. Certo in una PAP non si ottiene un fritto dorato e croccante

eppero' eppero'... ho provato a googlare "maillard no water". Di tutto, di piu'.

Omphax si', Maillard è, in senso di sineddoche, molto gustoso, variegato e necessario al gusto.

Ricetta "compressa": Sale iodato, olio vegetale, glutammato, guanilato, inosilato. Cioè un dado ogni litro d'acqua, spezzato in quattro per fare più in fretta.

Decisamente OT: proprio ieri vedevo un documentario in cui si ipotizzava che l'immagine impressa sulla sindone sia stata provocata dalla reazione di Maillard tra le proteine rilasciate durante la decomposizione e gli zuccheri presenti sul telo in quanto lavato con la saponaria.

E' stato effettuato un esperimento, preparando un telo di lino con le procedure dell'epoca, lavandolo con saponaria e lasciandolo per tre giorni su di una carcassa di maiale (utilizzata nei laboratori che studiano le fasi della decomposizione nelle varie condizioni ambientali). Il risultato è stato una colorazione delle fibre molto simile a quella presente sulla sindone di Torino.

Peccato che l'ipotesi cozza contro il fatto che una immagine ottenuta in questo modo dovrebbe essere deformata ai lati. Basta guardare una qualsiasi texture di modelli 3D di facce.

@yop ma allora la reazione avviene o no? Certo il sapore ne risentirà come succede anche cambiando olio. Magari viene una schifezza magari un sapore nuovo.

Le reazioni di Maillard avvengono anche in ambiente acquoso e a temperature sui 100 gradi. Pensate al colore bruno dei vari sciroppi di acero o simili: è la reazione di maillard che crea sapori a partire da un nettare incolore. Se poi possa funzionare anche sulla carne è un altro paio di maniche, perché in presenza di acqua avvengono reazioni diverse (di cui praticamente si sa pochissimo). magari avverrebbero ma darebbero sapori diversi.

Permettetemi un intervento anomalo qui, in questo blog scientifico e umano che amo. Onore a Marco Pannella, morto oggi. Io sono stato suo compagno di battaglia, uno dei tanti. Un milione di cose ci dividevano, una ci univa: la rabbia amorosa per la libertà della coscienza della persona, l'amore rabbioso per l'apertura delle menti e delle coscienze. Lo dico da uomo, lo dico da credente cattolico quale sono, lo dico da cittadino italiano, che gli rende gratitudine e rispetto. Scusate la testimonianza, sincera.

Copio e incollo da un sito francese, non traduco perchè mi sembra comprensibile anche per chi non pratica molto il francese

BOUILLON DE BOEUF MAISON 3 lbs. os de veau ou bœuf coupés en morceaux de 2 pouces 2 lbs. boeuf à ragoût coupé en cubes de 1 1⁄2 pouce 2 oignons non pelés en quartiers 2 carottes coupées en deux 2 branches de céleri coupées en deux 4 gousses d'ail non pelées 6 branches de persil 1 c. thé sel 1⁄2 c. thé thym séché émietté 1 feuille de laurier Étendre les os et les cubes de boeuf dans une lèchefrite à l'épreuve du feu et les rôtir dans un four pré-chauffé à 400°F pendant 25 minutes. Ajouter les oignons et les carottes, rôtir le tout en brassant de temps à autre pour 30 minutes ou jusqu'à ce que bien brun. Transférer à l'aide d'une cuillère à trous dans une cocotte. Enlever l'excédant de gras dans la lèchefrite, ajouter 2 tasses d'eau et déglacer à feu élevé en prenant bien soin de détacher les particules du fond de la lèchefrite. Ajouter ce liquide dans la cocotte avec 14 tasses d'eau froide et amener le liquide à ébullition tout en écumant. Ajouter 1⁄2 tasse d'eau froide et amener le liquide à ébullition en écumant. Ajouter le céleri, l'ail, le persil, le sel, le thym et la feuille de laurier et laisser mijoter 4 heures. Pour un bouillon plus concentré, faire réduire jusqu'à désiré. Filtrer le bouillon à l'aide d'un coton à fromage et laisser refroidir. Mettre le bouillon au réfrigérateur et dégraisser une fois bien froid.

Fantastico! Mi sto dilettando proprio in questo periodo con la preparazione dei brodi: pollo, manzo e vegetale. E questi spunti sono davvero interessanti.

Per ora mi sono lanciato nella preparazione con 'sistema classico'. Diciamo che quello di manzo è quello che mi ha soddisfatto di più, gli altri sono rimasti piuttosto leggeri.

A Mantova abbiamo "al bro sciapà" (letteralmente "brodo spaccato", ma la traduzione non da il vero senso perchè il dialetto si riferisce alla spaccatura della legna c con la mannaia e quindi intende una spaccaura secondo l'andamento delle fibre e dei nodi del pezzo di legno))

più che francese mi sembra canadese francofono viste lbs, pouces e F, credo che la parte più difficile della preparazione siano gli os coupés en morceaux, voglio vedere a farlo in casa (anche se fa molto DIY), tra l'altro mi ha fatto ricordare che nell'elenco dei piatti milanesi non ti avevo messo gli "oss büs".

più che l'estensione in sé, la natura 'agricola' dei comuni attorno a Milano si vede, a mio parere, dalla densità abitativa: Lacchiarella e Rho hanno estensioni quasi paragonabili ma nella seconda ai campi è stato lasciato meno spazio (meno produttivi?). Nella vecchia mappa della provincia di Milano, prima della separazione di Monza-Brianza, la "linea orizzontale" - in realtà un po' orientata in senso NE-SW- era più visibile. Se c'è qualche geologo da queste parti può confermare la spiegazione che mi era stata data: in corrispondenza di questa linea, uno strato di argilla diventa meno profondo e trattiene l'acqua, da cui le marcite (chiedo scusa in anticipo per la descrizione sicuramente inesatta).

sempre sulla (forse) relazione tra marcite e dimensioni comuni: bisognerebbe a mio parere vedere i confini a inizio 900, prima dei vari accorpamenti e prima dell'impatto dell'edilizia postbellica che ha stravolto in pochi decenni le caratteristiche di diversi comuni dell'hinterland (es. Cinisello/Balsamo, Cologno m.se ecc.).

cerco di semplificare e mi scuso per le inevitabili imprecisioni, nella mia zona (ripeto SO) a determinare la dimensione dei comuni è stata secondo me la presenza del Ticino, gli insediamenti originari risalgono a prima dello sfruttamento agricolo, se guardi due dei comuni più estesi sono Abbiategrasso e Morimondo, proprio a Morimondo si trova una bellissima abbazia cistercense sede dei monaci che per primi hanno avviato la bonifica; le zone più paludose e inospitali, oltre che ricoperte di boschi, erano proprio quelle della valle del Ticino (la stessa abbazia si trova in posizione per così dire "rialzata"), si tratta di un vero e proprio avvallamento al di sotto del piano degli abitati e in cui, per la conformazione geologica alla quale facevi riferimento, la falda acquifera è subaffiorante, qui trovi un documento, incentrato sull'Abbazia di Chiaravalle ma con riferimenti anche al resto della provincia sul problema falda

http://jurina.it/wp-content/uploads/2015/02/Laura-Scesi-binder.pdf

Per farti un esempio, per raggiungere il fiume, abbastanza distante, si trova sempre una salita/discesa di qualche metro di dislivello, l'unico comune che si trova lungo il corso è Pavia che si trova però vicino al punto di immissione nel Po con una conformazione del territorio diversa. A conferma il "Naviglio di Bereguardo", utilizzato fino ai primi dell'800 per trasportare merci da Milano a Pavia, è noto per le "conche" progettate da Leonardo nel suo soggiorno milanese, che consentivano la navigabilitá pur in presenza di dislivello. Spero di averti dato qualche indicazione in più.

Le informazioni sui brodi contenute su Modernist Cuisine introducono una nuova variabile che può influenzare il tempo di estrazione delle sostanze solubili e si tratta delle dimensioni delle verdure e/o della carne utilizzata. Più piccoli sono i pezzetti di verdura e carne, meno tempo occorrerà per l'estrazione. Inoltre, ma non ricordo se fosse scritto nello stesso volume, prolungando il tempo di cottura dei vegetali per troppo tempo (oltre i 30 minuti) alcune sostanze volatili, responsabili del sentore di verdura fresca, si perdono, sostituite da quelle di verdura cotta. Per cui, se si vuole un brodo di carne ma con sentori di verdura fresca, le verdure vanno aggiunte nell'ultima mezz'ora. O, meglio, metà all'inizio e metà verso la fine cottura, per avere un gusto più arrotondato. La dimostrazione più evidente è con il prezzemolo. Messo ad inizio cottura, non lo si avverte più alla fine. Ancora, sebbene sia generalmente sconsigliato salare il brodo all'inizio, perché l'evaporazione potrebbe falsare la salinità finale, un mezzo cucchiaino di sale io lo metto sempre all'inizio, in quanto sembra migliorare il gusto del brodo più di una salatura a fine cottura. Altri trucchi, imparati in giro qua e là, comprendono l'aggiunta di salsa di soia (principalmente nel brodo di pollo), la rosolatura delle ossa o delle carcasse di pollo (e poi però l'uso di carne non rosolata, per avere un gusto più intenso di quello semplice ma meno forte di quello dark.

Forse chi non è mai andato in piemonte a mangiare il bollito misto non sa che ogni pezzo di carne viene fasciato nella carta oleata e legato stretto con lo spago. Inoltre ogni pezzo viene messo nell'acqua calda ma non bollente in un tempo diverso in modo che all'ora stabilita sia cotto a puntino. L'acqua nel calderone rimane pulita e non ci sono travasi di gusto. Per aromatizzre la carne, se ce ne fosse bisogno, si usano i famosi "bagnet"

All'Albergo Reale d' Italia di Voghera, quando ancora c'era e fa anche rima...., ho visto e gustato i migliori carrelli di bolliti che io ricordi. Servivano ancora i grissini fatti a mano giornalmente.

Era già molto vecchiotto una quarantina e anche più d'anni fa, quindi quasi quasi vado ad una "civiltà antica".

io sono del '49 e mi ricordo anche bolliti tradizionali a serravalle scrivia e novi liguri. ora i più vicini a me sono a carrù o a moncalvo d'asti (per quel che ne so io)

ma se si fa il bollito non si fa il brodo... non facciamo confusione tra cose completamente diverse...

@Dario, cosa ho scritto di male alle 12:38?

Andrea sì credo la ricetta sia canadese ma il sito da cui l'ho presa è francese. L'osso buco! troppo buono! ma, in barba alla delibera P.G. 1034992/2007 di denominazione comunale del piatto, io, l'acciuga ...la lascio nel barattolino!

Giulielmo ma davvero? il pezzo di carne cuoce 2,3 ore nella carta? non so ...non mi piace l'idea

Giulielmo, ma non è che ti confondi con il cotechino, che quello sì si avvolgeva, un tempo, nella carta per la bollitura

XXX, nella carta oleata. Tutti i pezzi. Ricordo che l'acqua non bolle. Quante pentole servirebbero per avere tutti i bolliti pronti simultaneamente?

Instant pot. Questa pentola a pressione elettrica mi ha cambiato la vita. Non sbuffa, non fa puzzo, non consuma acqua, si programma il ritardo inizio cottura, sobbolle in funzione brodo, si programma per cotture a bassa temperatura, cuoce a vapore in 3 minuti e funziona anche come pentola aperta. ( mi sembra d'essere un rappresentante di pentole)

@Isaia Panduri Ottimo l'uso nei brodi del miso bianco (piuttosto che della salsa di soia). Poi vorrei aggiungere dell'efficacia della pentola a pressione per estrarre da alghe e da funghi secchi, oltre ai soliti porcini e shitake (per chi essicca per conto proprio) steccherini bruni, morchelle e trombette da morto (queste ultime reperibili anche dalla maledetta GDO sotto casa!).

A proposito di Maillard: io taglio in due le cipolle, e le metto al fuoco nella pentola vuota con la parte tagliata verso il basso. In pochi minuti si forma una reazione di Maillard, che colorisce di scuro la cipolla e la parte di pentola a contatto. Meglio spostare ogni tanto le due mezze cipolle, quindi. Poi aggiungo acqua fredda, e con un leccapentole sciolgo il residuo bruno che si era formato sul fondo. Il gusto ne guadagna. E aggiungo anche le bucce della cipolla, soprattutto se è cipolla rossa: il colore finale del brodo vira allo scuro, e forse si estrae qualcosa anche dalle bucce.

E delle differenze tra legumi cotti in pentolaa pressione e no? Io non ho ancora capito quali mi piacciono di più, di certo è che ho difficoltà, quando li cuocio in pentola a pressione, a far venire fuori quel bel sughetto denso che mi piace tanto. Suggerimenti?

Alessandro: la tendenza di molti è quella di usare troppo liquido di cottura nello stufare/brasare in pentola a pressione, forse per paura che la roba attacchi, trascurando che l'evaporazione, pur presente, è piuttosto ridotta. Quindi ti consiglio di ridurre le quantità del liquido (acqua, brodo, pomodoro, ecc.). All'eventuale eccessiva brodosità del sughetto si può ovviare facendolo restringere leggermente a coperchio aperto una volta terminata la cottura in pressione.

Per quanto riguarda i fagioli, di gran lunga i miei legumi preferiti per questa cottura, io uso quelli freschi (o quelli freschi surgelati da me o del supermercato). Procedo così: faccio un fondo di sedano/carota/cipolla tritati molto piccoli, olio e concentrato di pomodoro. Eventualmente aggiungo un filo di acqua per ammorbidire. Quando è traslucido aggiungo i fagioli, qualche pelato spezzettato e un po' di acqua o brodo vegetale (tanto da rendere la massa di fagioli mescolabile e "lenta", ma senza annegarli di liquido). Metto anche una punta di sale e poi un cucchiaino di bicarbonato per bilanciare l'acidità del pomodoro (che interferisce un po' con la cottura del legume) e spingere un po' il brunimento. Il risultato finale è così più intenso e scuro, come con una lunga cottura tradizionale. Il tempo è attorno ai 18-20 minuti dal fischio, ma bisogna regolarsi con la propria pentola e i propri gusti quanto a grado di cottura desiderato. Ovviamente alla fine si regola di sale, pepe/peperoncino e si irrora generosamente di buon olio. Tuffarci dentro del pane casereccio o della polenta è la sua morte

Mutatis mutandis, vengono molto bene anche le lenticchie secche in questo modo.

Dario ho un commento bloccato. Il filtro ultimamente non mi fa quasi mai passare

@Alessando prima di parlare di differenze bisognerebbe vedere se tali differenze sono reali o meno. Ci vorrebbe qualcuno che ti preparasse i legumi nei due modi e la cosa andrebbe ripetuta alcune volte. Numerosissimi esperimenti mostrano che siano dei pessimi giudici e che ci facciamo influenzare da un sacco di fattori che nulla hanno a che vedere con il sapore.

Il piatto del paese di origine dei mie è una pigantta con fagoli e cotiche stufati per almeno mezza giornata (possibilmente in forno a legna) per cui sentire parlare di fagioli contta in pentola a pressione.....

Comunque proverò, non si sa mai

Kalimero: Non metto in dubbio che siano buonissimi, ma mi sembra un errore grossolano dare per scontato che non si possano produrre ottimi piatti (a volte anche meglio di certe cotture tradizionali) con tempi di cottura inferiori e tecniche diverse...l'errore sta nel considerare PaP, microonde e altri strumenti usati in chiave moderna come tecniche di ripiego oppure senza ritlettere sul senso scientifico delle operazioni di cottura dello specifico piatto che si va preparando. Certo se uno parte con l'idea che DEVE essere meglio il metodo tradizionale è molto probabile che troverà comfermato il bias di partenza

L'altro esempio che facevo era il polpo, ne ho mangiato tante volte di cotto "in modo tradizionale" (ivi compreso tappo di sughero!) che era cingomma. Perché non devo applicare la tecnica della PaP quando ci metto 20 minuti, sono certo che è tenero e rispetto pure il detto che "il polpo s'ha da cuocere nell'acqua sua"?

Luca Poltronieri, ma cuoce nella PAP o bror'e purpo? eppoi con l'octapus ci fa il salame(ovvero quello che diverrà carpaccio...)?

Cuocendo il polpo senza aggiunta di acqua e di sale, vale a dire nel liquido stesso che rilascia durante la cottura nella pentola a pressione (a cui si aggiunge quel poco di vapore ricondensato che scende), si ottiene un brodo con una intensità di umami quasi violenta, che tengo da parte (a volte congelandolo in cubetti), da utilizzare come fumetto o brodo di cottura per risotti o paste.

Con "la bestia" che rimane dipende: o a pezzetti in insalata con pomodorini e capperi, o alla "gallega" con patate a tocchetti cosparse di paprika e olio, oppure leggermente grigliata su una piastra rovente o nello squisito "polvo panado" alla maniera dei portoghesi (alias, impanato e fritto)...:)

Piuttosto, Dario: questa storia che si legge ovunque di lasciare raffreddare il olpo nella sua acqua a fine cottura (in teoria per preservarne la morbidezza), da dove salta fuori? Ha qualche fondamento? A me pare che l'unica differenza stia nel fatto che lavorandolo subito da bollente tende a spellarsi da solo con un effetto estetico poco gradevole, cosa che non accade aspettando che intiepidisca (è come se la pellicina rosata si "riattaccasse" alle membra del simpatico, quanto saporoso, animale).

Articolo interessante, come tutti gli altri del resto. Ma ho un dubbio. Parlando di vasocottura, un giorno sentii dire che era un metodo eccezionale anche per cuocere creme (pasticcera ad esempio) perché la temperatura di ebollizione si aggira intorno ai 65 gradi e quindi non c'è il rischio di stracciare l'uovo. Ma ora mi chiedo, se la temperatura di cottura/gelatinizzazione dell'amido è dai 70 ai 96 gradi in base al tipo utilizzato, come fa una crema ad essere cotta a 65 gradi?? Con l'abbassamento della pressione si ha anche un abbassamento delle temperature di coagulazione/gelificazione/cottura??

Antoochef: che intendi per vasocottura?

Intendo la cottura nei vasetti a chiusura ermetica sottovuoto..

Antoochef: si mettono sottovuoto in una campana? In ogni caso mica tutte le creme contengono amidi. la crema inglese per esempio no. Ti riferisci alla pasticcera? Non vedo comunque un vantaggio a cuocerla sottovuoto. Altro conto è una cottura a temperatura controllata, in bagno termico, anche in un sacchetto di plastica.

credo che la cottura sottovuoto con la vivanda chiusa in un sacchetto si faccia per il motivo molto semplice di far aderire il sacchetto alla carne o a quel che è. Se manca il vuoto il sacchetto si gonfia ed il tutto galleggia. Inoltre c'è spazio perchè i succhi escano ed anche se rimangono all'interno del sacchetto... non è un bel vedere

no da ricerca rapida proprio nei vasetti

http://blog.giallozafferano.it/neltegamesulfuoco/ricette-in-vasocottura/

Guglielmo: appunto, lo faccio anche io, ma non è un sottovuoto reale (nel senso di pressione zero o quasi

Andrea: ma non ha senso chiamarlo "sottovuoto"! Non lo è. E ho dei forti dubbi che la procedura dia qualche vantaggio rispetto ad altri metodi di cottura. Alla fine come sappiamo bene qui, quello che conta è la temperatura raggiunta, e con un microonde purtroppo non puoi regolarla come vorresti. Mah, mi sembra più scena che altro.

a dirti la verità non ho neanche letto la pagina che ho linkato, ho guardato solo le figure, immagino che qualcuno pensi che si riesca a fare del sottovuoto come nella pastorizzazione dei vasi di passata o confettura fatta in casa.

Esattamente. Si mi riferivo alla pasticcera, e in ogni caso anche se si trattasse di crema inglese, se la temperatura di ebollizione nelle condozioni del vasetto (che sia sottovuoto o meno non lo so ), stando al discorso di Montersino (da lui appresi questa informazione), si aggira attorno ai 65 gradi non arriva comunque agli 82 di cottura del tuorlo.. quindi mi chiedevo come facesse ad addensare una qualsiasi crema a temperature cosi basse..

nella pratica evitando shock termici al polpo ho rilevato che riesce più tenero e viene bene anche senza PAP. Anche per i crostacei, comunque. Un pescatore professionista sardo di aragoste ancora un pò sviene quando volevo togliere le aragoste dal court bouillon caldo, e da allora ho sempre lasciato raffreddare i crostacei nella loro acqua, con risultati molto molto migliori

La vasocottura si effettua mettendo gli ingredienti in vasetti di vetro (tipicamente da 250 o 500 ml) con il tappo appoggiato al vaso per mezzo di una guarnizione in gomma. Si pone il vaso in una macchina per sottovuoto a campana e si aspira l'aria. Quando si ripristina la pressione atmosferica, il tappo con guarnizione fa si che nel vasetto rimanga un vuoto (ovviamente non spinto; come scrivevo alcuni post addietro rimane una pressione residua compresa tra i 75 ed i 150 mmHg).

Lo scopo è di ottenere l'ebollizione dell'acqua (e la conseguente cottura degli ingredienti) a temperatura decisamente più bassa dei classici 100° C. Io personalmente sono riuscito a scendere sino a 72; chef professionisti (con attrezzature per il sottovuoto decisamente più costose della mia !-) parlano di 65° C.

Anche i tempi di cottura si riducono drasticamente; un tipico piatto (bocconi di carne, pesce e verdure) cuoce in due o tre minuti.

Confermo che la crema pasticcera viene perfettamente e rimane più vellutata; per contro lascia sul vaso un odore d'uovo estremamente persistente (non nel sapore o nel retrogusto della crema; solamente nel vaso). Ho dovuto lavarlo tre o quattro volte per eliminarlo definitivamente.

Altro vantaggio è che gli aromi rimangono imprigionati nel vaso sigillato e non si disperdono per la cucina. Quando li porti a tavola (sono tipicamente monoporzioni) e li fai aprire agli ospiti, si sprigiona un'apoteosi di profumi.

@Lievitopadre Lo scopo è di ottenere l'ebollizione dell'acqua (e la conseguente cottura degli ingredienti) a temperatura decisamente più bassa dei classici 100° C. Sicuro? A 10^-2 mbar la temperatura di ebollizione è di 20°C ma non credo che i cibi cuociano... SEO

Infatti io ho riportato ben altre pressioni e temperature !-) E ti assicuro che i cibi cuociono perfettamente.

La vasocottura, da come è spiegata qui, non mi convince. Non vengono specificati i tempi o le potenze. Il contenuto delle preparazioni è sempre in buona percentuale acqua. Questa quando bolle, a qualunque temperatura funzione della pressione, gradualmente si trasforma in vapore. E la pressione interna al contenitore, in modo conseguente aumenta. Pochi grammi di acqua si trasformano in circa un litro di vapore a un Bar. Se si continua a fornire calore (microonde) aumentano sia la temperatura che la pressione. Penso che in pochi minuti si avranno temperature vicino o superiori a 100°C e pressioni prossime al Bar, ma anche, in ambiente ermetico, superiori al Bar. Appunto una perfetta PAP. Fino alla esplosione. In bagno o forno termostatato è la cottura a bassa temperatura.

Neanche a me. Mi sembra l'ennesimo tentativo di trovare "qualcosa di nuovo", ma dato che quello che conta è la temperatura raggiunta mi sembra un metodo poco accurato in confronto a un bagno termico come di quelli comuni ormai nei ristoranti

Quello che non capisco è tutto questo rimuginare di teorie che dimostrano cose ineccepibili... salvo poi contrastare con i risultati empirici.

La pratica mostra che le temperature sono quelle che ho esposto. Sulle ragioni teoriche, mi rimetto alla scienza; ma sin qui non ho sentito argomentazioni, solamente prese di posizione.

P.S. La vasocottura la puoi effettuare anche in un bagno termico, il microonde è solo un mezzo rapido per portare l'acqua all'ebollizione.

Andrea io quei vasetti con anelli metallici (spire in corto) non li metterei in un microonde. Un mio amico ha distrutto una bellissima tazzina con il bordo dorato... il bordo si è surriscaldato e la ceramica sottoposta a temperature e dilatazioni diverse si è polverizzata. Di contro io ho sempre lasciato forchette e cucchiai senza nessun inconveniente.

Lievito, con il Microonde non puoi essere sicuro delle temperature raggiunte. E se usi un bagno termico non capisco perché dovrei usare un vaso con una conduzione termica ridotta

@bressani in questo video viene descritta la vasocottura. (Inizia dal minuto 2:20, anche se alcune cose che dice non mi convincono molto) https://youtu.be/9d76B7A7WMw

Non so a che serve, messa così, e mi pare che i barattoli siano abbastanza inutili; oggi ci sono tanti forni (tipo il "rational") che cuociono cibi a bassa temperatura nel sottovuoto, con il sondino, ecc. In questi magari è possibile tenere sotto controllo la temperatura, negli altri la vedo difficile.

Ma il proverbio "Gallina vecchia fa buon brodo" ha un reale riscontro scientifico?

...o forse è più significativa la versione data da Nino Frassica "gallina vecchia buon pro ti faccia"!

Qualcuno ha voglia di copiare qui due buone ricette di brodo con pentola pressione? Di carne e di verdure. Grazie mille!

Il brodo di carne che faccio io lo lascio cuocere per almeno 6 ore, ci metto porro, sedano, zucchina, e ossa di carne allevata ad erba. Infatti come scrivi tu Dario, la parte della carne che non riusciamo a mangiare e in cui risiede la maggior parte dei micronutrienti è proprio nelle ossa, che necessitano di tante ore di cottura, si stima almeno 6 ma si arriva anche a 24 ore! Ho acquistato appositamente la Slow Cooker che mantiene la temperatura costante e permette cotture lente...e indipendenti soprattutto, quindi la manderò avanti di notte!

Ciao Dario cosa mi dici a riguardo del fatto che i brodi andrebbero tutti schiumati, in quanto si dice che la schiuma tolga limpidità e abbia tossine?

dici che il sale non si dovrebbe mettere nel brodo. Il fatto che il sale sia igroscopico e che abbia quindi la capacità di attirare le molecole di acqua non può influire positivamente in quanto estrae più velocemente i succhi dalle verdure e quindi dà più sapore al brodo?

Riprovo a porre una domanda che avevo fatto tempo fa. Questa volta la metto nel post giusto

Per fare un buon brodo i cuochi raccomandano di partire con acqua fredda. Per fare un buon bollito (di carne per es.) invece raccomandano di inserire la carne in acqua bollente.

La giustificazione sarebbe che con acqua bollente la carne si "cicatrizzerebbe" all'esterno trattenendo succhi e/o aromi. A me ricorda molto la bufala della sigillatura della carne, vorrei se possibile avere una parola definitiva dal prof o dai vari chef online. Grazie infinite!

Ne ho parlato nel libro

(no, non si cicatrizza niente e da quel punto di vista non fa assolutamente nessuna differenza. Potrebbe farla invece per le ossa, che hanno bisogno di più tempo per idratarsi. Questo non vuol dire che il brodo venga identico nei due casi però: la limpidezza e altri aspetti possono essere diversi)

Eh si che il libro ce l'ho ma non ricordavo questo passaggio....ora vado a cercarmelo. Grazie Dario!

usando la pentola a pressione, la scarsa presenza di ossigeno e i tempi di cottura piu' brevi potrebbero bilanciare la perdita di nutrimenti termolabili dovuta alle temperature piu' alte?

Nella mia cucina la pentola a pressione è la mia migliore alleata. Io ci faccio un po do tutto. L'importante è conoscerla bene quindi rispettare dosi, tempi e fiamma.

Una domanda che mi ponevo poco fa. Perchè nel brodo non è prevista la rosolatura degli ortaggi e della carne per ottenere una Maillard ed avere un liquido più saporito? Avrebbe poco senso? O si avrebbe in brodo troppo intenso?

Da quando l'ho provata la uso sempre per il brodo che viene più intenso grazie alla concentrazione di aromi normalmente dispersi con una normale pentola... Ma perché sgrassate il brodo lo trovo assurdo come togliere la panna montata dal gelato Il grasso è gusto e salute se non se ne abusa

Mi ricordo di uno chef molecolare che distillava il brodo proprio perché in ebollizione molti aromi evaporano mi chiedo se è possibile avere un concentrato di aromi togliendo l'acqua senza eliminare le sostanze più volatili o termolabili.

vorrei sapere quali rischi si corrono nel conservare il brodo di carne a lungo, grazie

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Appunti di viaggio – al supermercato (2)

Appunti di viaggio – al supermercato (1)

Le ricette scientifiche: il gelo di mellone

Appunti di viaggio: agricoltura, bio e non

Appunti di viaggio: la pizza

Quattro chiacchiere su alimentazione e chimica

Un esperimento con liquidi ed emulsioni

Gelato OGM. Ma quando mai! Anche il formaggio allora…

Miti culinari 6: lo zucchero veleno bianco

Le ricette scientifiche: la pita all’acqua gassata

Bicarbonato, lievito chimico o baking soda?

Il finto scoop di Striscia la Notizia

Saluti (gastronomici) dalla città eterna, con tanto di (a)matriciana

Miti culinari 5: le virtù dello zucchero di canna

Sulle proprietà endocroniche della Tiotimolina risublimata

Il bollito non bollito di Massimo Bottura

OGM: le ragioni di chi dice no

Il poeta e lo scienziato

Gastronomia darwiniana. Se è speziato, un motivo c’è

Le difficolta' del pane biologico

Il vino di Luca Pacioli

Le ricette scientifiche: il pollo Teriyaki

OGM: il ritorno di Schmeiser

Le ricette scientifiche: il maiale alla birra

Il glutine: chi lo cerca e chi lo fugge

Miti culinari 4: il cucchiaino nella bottiglia

Le ricette scientifiche: lo spezzatino base

Il buon latte crudo di una volta

Gli Ogm NON sono sterili, passando da Vandana Shiva (e Veltroni) a Nanni Moretti

BioWashBall, birra e l'esperimento di controllo

Pentole e Provette, la chimica ai fornelli

Che cos'e' lo zucchero invertito

Il Ministro Gelmini e Nature (contro i concorsi)

Il Fruttosio, lo "zucchero della frutta"

1934: sigillatura della carne e riviste d'annata

Ricette letterarie: il risotto di C. E. Gadda

Le ricette scientifiche: il guacamole

Ig Nobel italiano per il suono delle patatine

Monsanto contro Schmeiser, l'agricoltore "contaminato" dagli OGM

Le ricette scientifiche: la granita (algebrica)

Il diagramma di fase della granita

Il buco nero al CERN e la noce moscata

Chimica (e ricette) in versi

Le ricette scientifiche: il cioccolato Chantilly

Le ricette scientifiche: la panna montata

Contro la "spesa a chilometri zero

Requiem per una formula. Dramma in sei atti con sei personaggi

Vino al veleno e velenitaly, reprise

Un economista al (super)mercato

Chiarificare l'impossibile con i filtri molecolari

Non si butta via niente 2

Le ricette scientifiche: la carbonara

Miti culinari 3: la sindrome da ristorante cinese

Le ricette scientifiche: le meringhe

Miti culinari 2: il sale per montare gli albumi

La dolce neve della cucina

Quando Nature si occupa dell'Italia

Non si butta via niente

Mais, Micotossine e le "Precauzioni"

Al sangue, media o ben cotta?

Superboy e la camera a nebbia

Un uso alternativo per la Ketchup

Miti culinari 1: la sigillatura della carne

Il segreto di una buona bistecca (ma non solo) si chiama Maillard

L'OGM che non é mai esistito

Sei diventato Nero, Nero, Nero...