È venuto il momento di mettere qualche alimento dentro al nostro microonde. Come ho già detto l’errore da non commettere è considerare il microonde un apparecchio in grado di sostituire un normale forno. Pensatelo piuttosto come un elettrodomestico che può essere utile in una delle fasi di preparazione di un piatto. Dopo tutto nessuno richiede a un frullatore di essere in grado di cucinare le lasagne. Ma solo se conosciamo bene le funzioni di un apparecchio siamo in grado di sfruttarlo bene per le cose per cui è stato progettato.

La frequenza delle microonde usate nell’apparecchio è stata scelta perché scaldassero principalmente cibi ricchi d’acqua. Attenzione però che la frequenza scelta non è ottimale per l’assorbimento dell’acqua. Se avessero scelto una frequenza più alta, tra 10 e 100 GHz, l’acqua assorbirebbe molto di più. Perché quindi è stata scelta questa frequenza? Poiché il cibo in un microonde ha tipicamente una sezione di pochi centimetri, e con una frequenza superiore (ad esempio 20 GHz) le microonde verrebbero tutte assorbite sulla superficie lasciando freddo l’interno del cibo e bollente la superficie. Invece con una frequenza inferiore, una parte delle microonde non viene assorbita subito e riesce a penetrare di qualche centimetro scaldando l'interno.

Se il microonde riscalda principalmente l’acqua contenuta nei cibi, arrivando a farla evaporare, il suo uso ottimale è quindi in alternativa alla bollitura, specialmente per alimenti molto ricchi di acqua come le verdure. Ad esempio, invece che far lessare dei broccoli o un cavolfiore in acqua, correndo anche il rischio di spargere per casa un odore non sempre piacevole, possiamo mettere l’ortaggio, tagliato a pezzi grandi qualche centimetro, in una ciotola di plastica adatta al microonde.

Aggiungete un cucchiaio di acqua, coprite con della pellicola specifica per questo uso, o usate un coperchio apposito, e accendete l’apparecchio alla massima potenza. Il tempo necessario per cuocere dipende dalla potenza del vostro apparecchio, dal peso dell’ortaggio e dal grado di cottura desiderata. Il mio apparecchio da 650W alla massima potenza ci impiega 15 minuti per cuocere un cavolfiore. Per 700 g di broccoli ho impiegato 13 minuti.

Il vantaggio di questa procedura, oltre a contenere l’odore, è quello di non inzuppare l’ortaggio di acqua che quindi mantiene una consistenza più croccante. Analogamente le sostanze aromatiche e quelle nutrienti non si disperdono nell’acqua di cottura come invece avviene nella bollitura convenzionale. Questo tipo di cottura è molto simile alla cottura al vapore. Zucchine, patate, peperoni, carote, broccoli, cipolle, zucche, sono tutti ortaggi che possono venire preparati (o semplicemente sbianchiti) con ottimi risultati nel microonde invece che bolliti.

Notate come i broccoli abbiano mantenuto il loro colore verde. Ora che si sono ammorbiditi, ma non sono mollicci, li possiamo ripassare con un po' di olio, aglio e peperoncino

Una passata al microonde per ammorbidirle internamente, e poi in padella per caramellarle

La precottura delle cipolle è molto efficiente nel microonde. Se le avessi buttate direttamente in padella avrei rischiato di bruciarle esternamente prima che si ammorbidissero internamente, oppure avrei dovuto tenere il fuoco bassissimo per un tempo molto più lungo ma senza alcun vantaggio.

Niente di stratosferico certo. Ma è più un problema di aspettative create che dell’apparecchio in sé. Il suo lavoro lo svolge bene. Così come un frullatore frulla, un microonde irradia

La prossima volta vedremo con un esperimento cosa non fare con il micro.

P.S. Lo so che in questo periodo sono un po’ latitante e scrivo poco. Dalla mia ho due buone scusanti. Per prima cosa sto ultimando il mio prossimo libro “La scienza della pasticceria. Le basi”, in uscita per Gribaudo a ottobre. Stanco (per un po’) di ogm, biologico, additivi, diete e trucchi del marketing, ho deciso che era venuto il tempo di scrivere un libro di cucina scientifica, e ho deciso di partire dalle basi della pasticceria, con gli ingredienti di base, le loro proprietà, e le "ricette scientifiche" che le illustrano.

La seconda scusante è che sto organizzando, come curatore, una mostra scientifica sul cibo (circa 700 mq) che dovrebbe aprire in autunno (incrociamo le dita) a Milano al Museo di Storia Naturale e durare fino a luglio.

Quindi non trattenete troppo il fiato in attesa dell'episodio (4) di questa serie

Scritto in Cipolla, Cottura, Generale, Microonde, Verdura | 182 Commenti »

Grazie per il suggerimento, io ero rimasta al latte o all'aceto nell'acqua di cottura dei broccoli per evitare la nota esalazione.

ma nessuno ha mai immaginato di friggere col microonde ? Lo schema potrebbe essere che l'acqua riscalda un contenitore al piano terra (niente metallo pero' :-S) e che il contenitore al primo piano contiene l'olio per friggere scaldato dal fondo del contenitore.

xxx olio xxxx xxxxxxxxxxxxxxxxxxxx xxxx acqua xxx xxxxxxxxxxxxxxxxxxxx

Il vantaggio potrebbe essere che l'olio non si scalda troppo :-S

Delirio a parte in questo modo si potrebbe avere una doppia azione : l'olio frigge e il microonde cuoce il cibo internamente.

ahahhahha lo schema è venuto uno schifo !!!!

@emanuele: c'è qualcosa che ti sfugge: l'acqua bolle ad una temperatura mooolto inferiore a quella richiesta all''olio per poter friggere !-) Per non parlare della scomodità nel controllare la frittura.

@Dario: il microonde è utilissimo per preparare la crema pasticcera. Basta mettere tutti gli ingredienti in una ciotola, scaldare gradualmente, ad intervalli di 30 o 60 s, a seconda della potenza, estrarre, mescolare, scaldare, estrarre, mescolare, scaldare... fin quando addensa. La consorte ringrazia per il risparmio di stoviglie sporcate !

@lievitopadre certamente che l'olio non frigge a 100 gradi. E per ottenere la maillard ci vuole una temperatura ben piu' alta. Ma le vie della fantasia e della cucina sono infinite !!!

@Emanuele copio e incollo dal manuale del mio forno a micro-onde: L'huile alimentaire peut s'enflammer. Ne jamais chauffer de l'huile alimentaire seule aux micro-ondes.

ho visto una volta (per televisione) uno chef friggere al microonde in questo modo:

1. coprire un piatto vuoto con un film per microonde 2. tagliare il cibo in fettine sottili, spennellarlo d'olio e poggiarlo sul film 3. coprire con un secondo strato di film 4. cuocere in microonde

Il cibo era del prezzemolo e il tempo di cottura tipo 20-30 secondi. Secondo me, in principio può funzionare anche con altri ingredienti purché sia possibile tagliarli in fette sottili.

beh, l'olio assorbe le microonde, anche se meno dell'acqua. In linea di principio e' possibile. Ma non ne vedo l'utilita' (per la frittura intendo) Detto questo, io ho un micro combinato e quando faccio le patate al forno accendo sempre anche il micro cosi' cuociono piu' velocemente dentro e fanno la crosticina fuori

i grassi hanno molecola polare, quindi si scaldano al microonde, il problema è che in pentola o in friggitrice si può controllare la temperatura dell'olio, in microonde mi sembra impossbile.

Il mio microonde quest'anno ha compiuto 20 anni, gli posso fare un festeggino qui da voi? È sicuramente l'elettrodomestico più antico che possiedo, me lo sono regalato quando sono andata a vivere da sola lasciando la casa dei genitori, me lo sono portato dietro in ogni trasloco. Ha sempre funzionato a dovere, mai una riparazione...Col tempo l'esterno è diventato di un colorino panna che adesso ben si accorda con il mobilio di una cucina di campagna. Confesso che lo uso poco per cucinare, se non per poche elementari cose come le verdure di Dario, ma per scongelare velocemente, riscaldare...come farne a meno?

Aspettavo qualche ricetta con il microone, ma il cavolfiore no!

Non sono "ricette". Sono "utilizzi". Un coltello non fa una ricetta, e neanche il frullatore

Pensavo che non si potesse mettere la plastica a contatto con i cibi messi nel microonde. Non c'e' pericolo che, con il calore, la plastica possa rilasciare qualche sostanza tossica?

Sergio: a dire il vero me lo sono chiesto spesso anche io, tuttavia sulla confezione della pellicola per microonde (che non e' quella solita) c'e' scritto che puo' anche stare a contatto con cibi grassi. E d'a;tra parte negli ultimi tempi si sono diffuse delle "plastiche" da utilizzare addirittura in cottura, con quei sacchetti che ormai vendono ovunque.

Un libro sulle basi della pasticceria!!! Mi hai letto nel pensiero! Fantastico, da appassionata di dolci (e del tuo blog) non vedo l'ora che esca. Tienici informati. Valeria

una mostra sul "cibo scientifico"? Siii....da tempo avevo anch'io in mente una cosa simile, seppur le mie competenze non mi avrebbero consentito progettare ed allestire una cosa simile ma solo dare un'imput e lanciare un "seme" forte anche dell'esperienza ed osservazione di alcuni "strani" macchinari e strumenti che posseggo nel museo degli antichi oggetti di cucina e pasticceria, ma vedo con gioia che in petola bolle già qualcosa di affine! EVVIVA! Non vedo l'ora di poterla visitare. Ti prego, anzi no, ti esorto solo a darne AMPIA comunicazione, di solito queste mostre le si scoprono ormai terminate solo grazie all'articolo di chiusura dell'evento "si è svolto" e non "si svolgerà"......

Carissimo Dario spero proprio che il prossimo libro sia la scienza applicata al pane...grazie per il mostruoso volume di informazioni ed è grazie a Lei che mi sono appassionato alla scienza in cucina e comincio a vedere il cibo co occhi diversi...buona giornata

Grande Dario come sempre preciso e puntuale....una nota scientifica e garbata in un mondo che a stento riconosce le differenze. Mi prenoto per il suo nuovo lavoro. Auguri di cuore

Anche io trovo il microonde utilissimo per la preparazione di base per le verdure. Per esempio per lessare le patate, specie se ci devo fare gli gnocchi: 5-10 minuti in un piatto coperto (dipende dalla quantità) e sono pronte, saporite e belle asciutte. Mi raccomando: sbucazzate bene la buccia con un ago o con una forchetta prima di metterle in forno, a scansio di botti

Grazie! ottima alternativa, veloce e più pratica della, comunque ottima, pentola a pressione con cestello (veloce e non inzuppa i cibi: 7 min per le patate a pezzi grossi) o della mia bella e ingimbrante vaporiera cinese. Buon lavoro

Grande Dario ! Non scrivo mai ma ti leggo sempre ! Anch'io non vedo l'ora di avere fra le mani il tuo prossimo libro e di visitare la mostra milanese. Inutile dire che anche quest'articolo è interessantissimo .... Alla prossima

Forse il problema è tutto nel marketing obsoleto.... Bisognerebbe chiamare questo utensile di cucina IRRADIATORE Magari si utilizzerebbe con più cervello e meno paranoie....

Ottimissisimo per il cioccolato il rischio di rovinarlo è quasi trascurabile ed è molto più pratico della classica bagnomaria

Magari forno monocromatico? Forno non termico? Invece della distribuzione di Planck alla temperatura T, c'e' una sola frequenza f=2.45 GHz

emanuele, si può friggere col crisp. io ci faccio la frittata, viene benissimo, sottile e non c'è bisogno di girarla

ciao Dario, azzardo... e se il "mistero del polpo" si risolvesse al microonde" ? chissà..ci provo

@GP "Bisognerebbe chiamare questo utensile di cucina IRRADIATORE"

Se ci metti un bravo esperto di marketing che confeziona una pappardella con linguaggio pseudoscientifico strizzante l'occhio alle discipline alternative, del tipo: "L'Irradiatore si accorda vibrazionalmente alle molecole di acqua dei cibi trasmettendo energie positive che riscaldano la pietanza", magari suona più New Age e meno arido elettromagnetismo.

Che bello Dario un libro sulla pasticceria! non vedo l'ora di leggerlo! e sono anche molto curiosa della mostra. Buon lavoro e comunque non farci mancare i post...

@Dario, sembra proprio che un libro di cucina scientifica sulla pasticceria manchi, il gruppo che ha scritto Modernist Cuisine non ha proseguito l'opera con il secondo titolo dedicato alla pasticceria, quindi il tuo libro riempie un vuoto importantissimo... Non vedo l'ora...

beh, io ho un "target" diverso e non ho qualche milione di dollari da spendere in apparecchiature. Credo che loro stiano scrivendo un libro sulla panificazione

Ricette scientifiche di pasticceria ... "che te lo dico a fare"! direbbe Al Pacino. Aspetto ansioso il libro.

Dalle foto sembrerebbe che i broccoli mantengano il colore verde brillante... Dario, confermi?

Una curiosità: dal punto di vista energetico costa di più la cottura con il microonde, con la vaporiera o la semplice bollitura per le verdure?

mi sa che a questo punto dovrò proprio comprarlo il microonde

Irradiatore non funzionerebbe mai: radio=radiazioni=nucleare=male.

Sono già in fila per la mostra e per il libro

@Livio Io non ho il microonde, ma sicuramente tra vaporiera e bollitura vince la cottura a vapore: meno acqua e cuoci in meno tempo (a vapore puoi anche cuocere le verdure a pezzetti senza che perdano succhi e sali minerali, sicuramente meno che con la bollitura). Anche il sapore nella cottura a vapore secondo me ci guadagna.

"Caro, per quanto tempo lascio la patata a cuocere nel vibratore?"

"Caro, per quanto tempo lascio la patata a cuocere nell'eccitatore?"

@Gerry Allora bisogna cambiare il nome se vogliamo sfruttare il business: - Irraggiatore? - Vibrazionatore? - Risuonatore vibrazionale? In genero i fuffalternativi sono sensibili a tutto ciò che implichi le "vibrazioni" e non meglio specificate "energie positive".

@Claudio (l'altro) Eccitatore armonico? Energizzante positivo? Energizzante armonico?

"caro, ricordati che stasera il vibratore lo uso io"

Ciao Dario, ti seguo silente ormai da diversi mesi, e credo di aver imparato più dal tuo blog che dagli ultimi...3 libri che ho letto. Nel mio vagabondare culinario la pasticceria mi sta attraendo molto e l'annuncio del tuo libro desta in me grande aspettativa. Per quanto riguarda la mostra...UFFA !!! perchè le cose interessanti si tengono sempre fra i 700 e i 1000 Km da casa mia ?

@Caludio Energizzante mi piace, fa molto positivo: energia, sole, movimento, cose sane... Ricordiamoci che anche i coltivatori biodinamici energizzano i loro composti. Io lo chiamerei bio-energizzatore domestico

Chiamiamtelo così: https://www.youtube.com/watch?v=QSLMWasU0rM

Chiamatelo così: https://www.youtube.com/watch?v=QSLMWasU0rM

Anche io adopero molto il microonde quando cucino la verdura, aggiungendo sempre acqua e coprendo con la pellicola apposita.

Trovo che sia ancora meglio della cottura a vapore.

Solo gli asparagi mi hanno dato dei problemi.

Una delle prossime volte vi mostro gli asparagi. Le punte è un delitto metterle nel microonde: si saltano con del burro (olio vade retro!) mentre la parte centrale si ammorbidisce nel micro prima di passarla nel burro

O.t. ma gli asparagi grandi verdi e viola, dopo una leggera marinatura, danno il meglio di sè alla griglia, o su una piastra di ghisa bella rovente. Per me devono essere ben caramellati, per sprigionare sapore. Dopo che li hai assaggiati così difficilmente torni indietro...

Chef, provati, ma secondo me con il burro nocciola saltati e con del sale abbastanza grosso sono il massimo.

Non dico che non siano buoni; ma per principio (elastico) preferisco che le verdure si cuociano con la loro acqua e con i loro zuccheri, e con una sola operazione ottengo entrambe le cose allo stesso tempo. Poi vuoi che il grasso accompagni e trasporti il sapore in modo abbastanza neutro..

Non amo il microonde, ma farò una prova nel forno o con la vaporiera.

gli asparagi vanno divisi in 3 parti come la Gallia 2 minuti il fondo, si aggiunge la parte centrale per 1.5 minuti e poi le punte per un altro minuto, in pentola di vetro chiusa. poi sono pronti per qualsiasi preparazione

ps tempi validi per microonde da 900W e 500g di asparagi. ricordatevi sempre che tempo, potenza e peso sono variabili correlate

Ciao a tutti, io uso molto il microonde soprattutto per le verdure ma anche per la carne (le polpette vengono benissimo e senza friggerle in olio). Dario ci sono molti contenitori in commercio per cucinare al microonde ma se vuoi utilizzarlo come hai fatto tu basta bucherellare con uno stuzzicadenti la pellicola per non farla appiccicare al cibo....

Giancarlo, lo so, ma io non voglio bucherellarla, il vapore deve rimanere dentro. Come ho scritto una volta che si raffredda la pellicola collassa ma non credo che sia un problema.

Io, dopo avere fatto parecchie prove, ho conluso che per me è meglio bucherellare la pellicola, se no si forma un eccesso d'acqua sul fondo e si ha un poco l'effetto della bollitura. Direi che è questione di gusti e forse si dovrebbe fare qualche distinzione in più rispetto alla verdura.

Per le carote per esempio, le taglio a rondelle e le cuocio 5 min ca. coperte, poi le mescolo e le cuocio altri 5 min scoperte: ne risultano carote sode e saporite, molto simili alle rondelle di carote fritte, ma senza tutti quei grassi (... meno beta carotene disponibile però).

Ah, ok. Volevo aggiungere che anche il pesce, tipo tranci di salmone, merluzzo, platessa ecc.. con un po di sapori insieme vengono molto bene.

Le verdure e il pesce li preparo spesso anche io, in una comodissima pentola per cuocere a vapore nel microonde comprata per pochi euro su internet. La carne non ho mai provato, ho sempre dato per scontato che non venisse buona. Giancarlo, puoi approfondire come prepari le polpette?

Certo, molto semplicemente come per metterle in pentola, carne trita, prezzemolo, aglio, parmigiano, un uovo e del pan grattato all'occorrenza. A volte aggiungo anche dei legumi frullati, impasto il tutto facendo delle palline che metto direttamente su un piatto senza coprirle. Sei minuti alla massima potenza e sono pronte. Tutto il grasso rimane nel piatto e le polpette in pancia....

Io con il pesce non mi sono mai trovato troppo bene, finisce sempre per coprirsi dello straterello di albumina.

................................vorrei esprimere tutta la mia solidarietà agli asparagi,così crudelmente massacrati. Ma cosa vi avranno fatto di tanto grave? Saluti. Dario

No, metto il pesce in contenitore di ceramica o pyrex,aggiungo sapori, erbe ecc.. copro con pellicola per microonde, faccio i forellini e in 5/6 minuti è pronto.

Kalimero, io il pesce nel microonde lo faccio al vapore, sotto metto acqua e sapori e sul piatto forato il pesce (filetti di merluzzo o platessa di solito), poi il coperchio forato e in pochi minuti è pronto

...invece una delle cose che mi piace tanto fare al micro sono le chips. Chips di mela, pera, patate, parmigiano, pecorino: chips de qua, chips dellà...

Dario, scusa, eh, ma gli asparagi sottili ripassati in padella con aglio, olio e peperoncino, no? :-O

Gli asparagi tagliati alla mandolina anche crudi, in carpaccio ecc., marinati con agrumi, o con zenzero e soia; o in scapece, ecc.

@ Cristina: non c'è una ricetta per le chips. Può essere utile la mandolina, o un pelapatate ad archetto; e quel piatto a ciambella e settori fatto apposta per le patatine, che le separa le une dalle altre. Altrimenti non bisogna mai sovrapporre le fettine (quindi non si fanno tutti questi numeri). Le patate, una volta affettate moltosottili vanno lasciate in acqua fredda a perdere amido, poi si mandano al massimo della potenza con o senza olio (nebulizzato con uno spruzzatore); per le mele o affini (sempre affettate sottili) prima faccio un bagnetto in sciroppo leggero acidulato (ma altre volte è andata bene anche una spolverata di zucchero a velo), poi anche su un piatto; le rigiro dopo una manciata di secondi, staccandole delicatamente e le finisco. Diventano croccanti solo dopo che le ho tolte e freddate, le metto subito in ermetici. Con il formaggio grattugiato usi della cartaforno e ne fai uno strato sottile grande come il tuo piatto, e mandi sempre al max: quando comincia a colorire tiri fuori e tamponi il grasso; quando ha il colore giusto e prima che si freddi stacchi delicatamente. Se metti su una forma puoi farci dei cestini; io poggio i dischi sul tagliere (dischi che sembrano i centrini della nonna), quindi li taglio a spicchi. Quelli al pecorino e pepe finiscono per decorare qualche cacio e pepe.

Per le chips io le preparo come ha indicato Chefclaude poi le infilzo in bastoncini per spiedini e li appoggio sui bordi della pirofila in modo da tenerli sollevati.....

Per Demetrio: gli asparagi sottili( o selvatici o di campo) in Puglia li mettiamo sott'olio insieme ai lampascioni oppure ci facciamo delle enormi frittate.Non è come andare a letto con la Ferilli, ma poco ci manca...........................................Ciao! Dario

Con la Ferilli qui a Roma siamo abituati ad andarci a letto: ogni tanto per cambiare anche io preferirei gli asparagi come dici tu Ciao!

Ci sono tante ricette e "segreti" interessanti...proverò e vi farò sapere.

Ecco una "ricetta" tutta al MO: Tortino di Verdure Miste. 1 patata; 2 carote;1 cipollotto; 1 rapa; 1 pugno di piselli; 1 pugno di erbette; e/o tutto quello che vi piace e/o vi resta in frigo; 2 uova battute; 3 cucchiai di formaggio grattug. 2 cucchiai di pangrattato; Olio e/o burro; sale e pepe q.b. Cucinare ogni verdura grattuggiata o a pezzettini SEPARATAMENTE . Io uso ciotole di pirex con coperchio. Battere le uova ,aggiungere il formaggio ed il pangrattato, amalgamare bene , aspettare 5 minuti affinchè il pane si gonfi, ora impastare con tutte le verdure. Imburrare e spargere di farina una teglia da MO. In vetro o plastica. Versare il tutto lisciare la superfice e coprire con un pò di formaggio e pangrattato, per la crosticina dorata. Cuocere in MO con la funzione crisp almeno 15 minuti. Oppure con la funzione combi ma la teglia va sollevata, cioè avvicinata al grill, magari mettendo una pila di piatti sotto,sempre almeno 15 minuti a tutta forza. Il tempo di cottura é una eterna variabile, controllare con il tradizionale stuzzicadenti infilzando al centro. Sembra più complicato leggerlo che farlo !!!

Per Dario: ho fatto l'esperimento del cellulare nel "forno" a microonde, ma con la variante di coprire lo sportello con un foglio di alluminio, come gia facevo per precauzione (Ho il microonde solo da 3 mesi). Le mie previsioni erano che non avrebbe dovuto squillare (già la retina metallica dovrebbe schermare a sufficienza, anche io avevo fatto le stesse considerazioni sulla lunghezza d'onda), invece squilla benissimo. A questo punto non so se devo preoccuparmi. Il cellulare non squilla, oltre che nella pentola, se viene avvolto da un foglio di alluminio. Mi viene anche in mente una trasmissione di Mario Tozzi sull'inquinamento elettromagnetico, in cui lui andava in giro con un misuratore di campo, che normalmente misurava valori trascurabili. Quando si è avvicinato a un microonde acceso, lo strumento è andato fuori scala, ma invece di dare una spiegazione ha semplicemente spento il misuratore di campo. Mi piacerebbe fare una misura del genere, ma non so dove trovare un misuratore di campo economico ed affidabile. Grazie per gli eventuali chiarimenti e suggerimenti. Francesco Zangari

Grazie per le chips, farò qualche prova!

http://scienzapertutti.lnf.infn.it/index.php?option=com_content&view=article&id=692:195-la-schermatura-di-un-forno-a-microonde-rende-nullo-il-campo-di-un-telefono-cellulare-inserito-allinterno-del-forno&catid=142&Itemid=347

Sospetto che Mario Tozzi ami molto i campi elettromagnetici, che stanno alla base del suo successo televisivo e giornalistico, ma che ne mastichi poco, come la maggior parte dei cercatori di inquinamento elettromagnetico

http://scienzapertutti.lnf.infn.it/index.php?option=com_content&view=article&id=692:195-la-schermatura-di-un-forno-a-microonde-rende-nullo-il-campo-di-un-telefono-cellulare-inserito-allinterno-del-forno&catid=142&Itemid=347

Visto che il filtro taglia il link diretto, per il prudente Francesco:

->Chiedi all'esperto->Tutte le risposte->0195

@Skeptical - Grazie per il link, ma i dubbi rimangono. La frequenza è dello stesso ordine di grandezza (lunghezza d'onda circa 20 cm, mentre la rete metallica ha qualche mm di passo). In più io ho messo uin foglio di alluminio aderente allo sportello. Grazie comunque.

credo che un foglio o una rete abbiano due comportamenti diversi. La rete oppone al passaggio un numero elevatissimo di "Spire in corto", il foglio no, tant'è vero che il telefonino "prende" anche dentro un Container con la porta chiusa.

Francesco, forse questo altro link puo' esserti utile, per inquadrare in quale range di livello di segnale sta quello che pesca il tuo telefonino, e realizzare perche' non dovresti aspettarti di riuscire a schermarlo tanto facilmente:

erhvervsstyrelsen.dk/file/435579/Mobile_Phone_Antenna_Performance_2013.pdf

Ma non e' che voglio convincerti eh, so che su questi soggetti le reazioni dominanti di solito sono irrazionali. Pero' magari qualcuno e' interessato alla graduatoria ..

Il problema non la sensibilità del telefonino, il quale rivela solo che la schermatura non è perfetta, infatti se avvolgo il telefonino nel foglio di alluminio non squilla. Per sapere che campo elettrico c'è all'esterno del microonde l'unico modo è fare delle misure con un misuratore di campo. Comunque la cosa non è poi così grave, dato che il campo elettrico nello spazio va come 1/(r*r), basta non stare appicicati al microonde e in ogni caso siamo immersi in un mare di mille altri campi.

Va bene Francesco; ma i campi di radiazione vanno come 1/r, fortunatamente.

@Francesco: se avvolgi il cellulare in un foglio di alluminio ottieni una schermatura pressoche totale, perchèil sistema è elettricamente continuo. Per eventualmente ridurre le poche emissioni dal. vetro dello sportello(contenente la grigliaschermo) il foglio di alluminio deve essere connesso elettricamente alle altre pareti del MO. Altrimenti il foglio agisce come l'armatura esterna di un condensatore griglia -schermo/foglio di alluminio che alle alte frequenze trasmette le MO residue. In alcune condizioni potrebbe addirittura peggiorare leggermente la schermatura. Altro punto di lieve dispersione può essere il cavo di alimentazione, che solitamente è schermato con filtri a base di ferriti. In ogni caso l'emissione residua ( in un forno non manomesso o danneggiato) è trascurabile ai fini della sicurezza.

@Omphax: la tua osservazione mi sembra pertinente, per avere una gabbia di Faraday è necessaria la continuità elettrica fra tutte le pareti, non ci avevo pensato (faccio mea culpa; grazie per avermelo fatto notare). Probabilmente la griglia dello sportello è collegata al resto tramite le cerniere.

Ottimo dossier sulle serie tv all'interno del nuovo numero di Focus: personaggi, costruzione trama, organizzazione e soprattutto che zone del nostro cervello stimolano...

Dario, è il prezzo della gloria: tutti vengono da te a cercare un po' di pubblicità! corro subito a comprare focus per scoprire cosa danno in tele... ah già ma io non ho la televisione da anni.

Però è un idea: una serie TV dal titolo "Chef Science", con i vari Cracco, Bastianich ecc. a pontificare, poi interviene il buon Dario a correggerli con un piccolo esperimento.

Leggo ora su LaStampa online, cronaca di Novara del 18 apr u.s., una intervista al cuoco Cannavacciuolo; già nel titolo una sua netta affermazione: “La prima regola in cucina? Evitare il microonde”.

http://www.lastampa.it/2014/04/18/edizioni/verbania/cronaca/lo-chef-cannavacciulo-non-ha-dubbi-la-prima-regola-in-cucina-evitare-il-microonde-YAC8NYELlT0zyZnUCKEDdN/pagina.html

Estrapolo un'altra sua affermazione: "... Quando non se ne può fare a meno è bene coprire i cibi con una pellicola in modo da limitare le onde ..." che varrebbe a dire "tenere il tegame lontano dal fornello per limitare il calore". Mah...

There is certainly a lot to learn about this subject. I love all the points you have made.

Stamattina ho comperato un Molo da circa 200g. Ispirato dalla seconda puntata avevo comperato un rotolo di pellicola per microonde, ma non l'avevo ancora utilizzata. Così ho improvvisato la ricetta del Merlan al microonde:

Si prende il pesce eviscerato e squamato, lo si sala bene sui due lati e all'interno, e lo si unge con una goccia di olio di oliva. Aggiungere eventuali altre spezie. Avvolgere stretto il pesce nella pellicola per microonde mettere in forno.

Tempo di cottura: circa 3 minuti a 750W per un pesce da 200g. Lasciar riposare un minuto per fargli riassorbire il sugo, poi tagliare la pellicola e sfilarla.

Varianti: ho usato olio al peperoncino e aggiunto dei semi di finocchio. Consiglio: aglio, prezzemolo, bacche di pepe, un pezzetto di limone. La ricetta può ovviamente funzionare con qualsiasi pesce abbastanza piccolo da entrare nel microonde, forse lo sconsiglio con i pesci più grassi, tipo sgombri, per i quali è preferibile che il sugo vada perso.

Risultato: una via di mezzo tra un pesce al forno e un lesso. Non cosi dorato come al forno, mantiene tutti i succhi di cottura e non si annacqua come un lesso.

È buono, è sano, costa meno del pollo e si cucina più rapidamente di una bistecca, direttamente nel piatto in cui lo si mangia. Non voglio sentire scuse.

Ottimo (pero' ignoro cosa siano il Molo e il Merlan )

I nomi dei pesci sono sempre incomprensibili: Molo in adriatico adriatico, Merlan sulla costa oceanica della Francia, Merlangius Merlangus per tutti

Per cuocere le verdure, che poi sono la cosa che viene meglio, uso un recipiente di pyrex (vetro borosilicato) con il suo relativo coperchio, beninteso NON ermetico, ma semplicemente appoggiato sopra. Il vapore quindi può uscire, ma ne rimane abbastanza dentro. Non aggiungo acqua ma semplicemente non asciugo le verdure dopo averle lavate; è sufficiente così. Il risultato è ottimo: croccanti e saporite, da servire con olio crudo e aromi a piacere.

Ottima l'idea della crema pasticciera al microonde, non ci avevo mai provato ma lo farò. Lo utilizzo tantissimo per fare la besciamella!

Con lo stesso principio (previa buona marinatura, ecc.) si può fare della carne secca al micro; io l'ho utilizzato per una sorta di coppiette di cavallo (visto che ormai non le produce più nessuno: tutti a parlare di tradizione, e poi...mi tocca usare il microonde!). Da provare i funghi, le cozze, i ricci di mare: poi si riducono in povere, la polvere finisce in brodi, salse, impasti (le fettuccine, gli gnocchi). Si può riutilizzare il microonde per reidratarla in fondi assai umami. Un bel gioco.

#Polverri: la ringrazio per il suo link, che da solo rende onore a questo blog e conferma un mio sospetto: che almeno qualcuno di quelli che giocano a fare i "cuochi cattivi" su SKY siano degli irrecuperabili cretini, la cui prosopopea, se potesse nutrire, sfamerebbe tutta l' Africa. Il robot da cucina: non esiste sistema diverso per poter cuocere termostatizzati, ad esempio il famoso bollito a 65° gradi solo così lo si può fare. Sulle microonde stendo un velo pietoso, e ringrazio Cannavacciuolo perché si qualifica da solo, e mi evita la fatica di confutarlo. Sulla pentola a pressione non arriva a capire che se una cosa cuoce a temperatura maggiore forse cuocerà prima e quindi forse si altererà meno, soprattutto perché in una pentola a pressione non c' è più ossigeno, che infatti la vitamina C rimane quasi intatta, che si può cuocere con quantità minime d' acqua e quindi con minima dispersione di sali, che questa folle temperatura che dice è di circa 130°, che provi a cuocere uno spezzatino ricco di collagene da stappato, per tanto tempo, così poi ci mette una tomaia ed un paio di lacci ed ha fatto un paio di stivali, o a pressione per 20' e sentirlo diventare un burro, che provi a cuocere i semplici ceci con e senza pressione, poi ne riparliamo. Eh, questi bei tempi di una volta, con le massaie in casa a spignattare tutto il giorno nell' umile cucina sul fornello a carbone, e poi alla sera riunirsi col maritino che era tornato, stanco ma felice e con la fronte madida, dal duro lavoro nei campi. Me l' ha detto Petrini ...

Cannavacciuolo (e anche la maggioranza degli chef televisivi) va capito...dicesse che usa il microonde o altri aggeggi simili perderebbe chioccioline e altri simbolini... l'Italia e' un paese nel quale blumenthal verrebbe considerato un delinquente...

Eh si, avevo letto anche io l'articolo sulla stampa, ma non avevo voluto sparare sulla Croce Rossa...

Effettivamente oggi in Italia se un cuoco dice di usare il microonde resta bruciato davvero!

P.S. Corro a controllare che non mi abbiano per caso venduto un microonde schermato con la pellicola da cucina, non si sa mai.

Quello sopra sono sempre io... sbagliata la email... non è che non volessi metterci la faccia

Non sarei tanto negativa sugli chef. L'ostracismo per il micro al ristorante è perché esso è sinonimo di piatti precotti e sbattuti a scaldare un attimo prima di esser serviti. Al contrario di quanto dovrebbe fare un cuoco stellato e cioè preparare tutto al momento. Negli anni mi sono capitati piatti così e sono agghiaccianti: spezzatini fumanti, ma con carne fredda all'interno, addirittura beignets scongelati col micro, molli fuori e ghiacciati dentro...insomma,quando sento parlare di microonde al ristorante, io penso a quella sbobba lì, non ad un uso ragionato.

polverri, dopo aver letto gli innumerevoli articoli degli ultimi anni sui sequestri dei nas, la prima regola dovrebbe essere: evitare i ristoranti

Mah… non vedo un nesso propriamente logico.

Altrimenti, visti gli incidenti stradali la regola dovrebbe essere "stem ferm a baita"?

La questione dei contenitori è interessante, se ci fate caso la stragrande maggioranza sono presentati a SCOPO DI RISCALDAMENTO e NON DI COTTURA (max 70°) specificando di non superare tale temperatura, cosa difficile, soprattutto quando si genera il vapore dovuto alla plastica che copre. Non ho trovato informazioni affidabili a riguardo, ma se dovessimo interpretare a rigore le linee guida delle confezioni non bisognerebbe cuocere verdure coperte con plastiche in microonde. Se conoscete contenitori con temperature certificate maggiori segnalateli, grazie!

@Marco Furio Ferrario: esistono contenitori in polipropilene per cotture a MO sino a 120°C. Normalmente hanno il simbolo con le 3 onde sovrapposte che indica l'uso nel MO e un cerchio con dentro la sigla PP o un triangolo con il numero 5. Spesso è indicata una potenza massima es. 400 W e l'indicazione se il coperchio non è microndabile chiuso "No Lid". I coperchi microondabili hanno fori di sfiato, spesso regolabili, per favorire l'uscita del vapore. Si trovano anche contenitori specifici per cotture a vapore ( fondo per acqua, griglia, coperchio con fori uscita vapore regolabili, io li uso da anni con buoni risultati. Vengono prodotte anche delle caffettiere tipo Moka per MO. A parte la dubbia utilità le recensioni dei siti di vendita online non sono eccezzionali: lamentano problemi nella granulometria del caffe macinato da usare e frequenti incrinature dopopochi usi. Per quanto riguarda le piccole specifiche per MO. Pur specificando la resistenza termica, l'assenza di ftalati, bisfenoli etc estraibili dai grassi normalmente (almeno quelle che ho visto)riportano una dicitura tipo " non porre a contatto per il cibo ; probabilmente è solo cautelativa.

x Omphax, io riciclo le vaschette del gelato. sono quasi tutte in pp e vanno benissimo. il coperchio dev'essere soltanto appoggiato

@omphax Effettivamente i contenitori che non riportano la dicitura "solo per riscaldamento" dicono di supportare fino a 120* e 400w di potenza. Il punto è che io ho sempre superato i 400w (la potenza massima del mio mo è 750w) e probabilmente (non ho un termometro adeguato per misurare, se qualcuno vuol provare...) anche la temperatura. Ho scoperto infatti che coprendo le verdure con della pellicola o un coperchio che permetta l'accumulo di vapore il tempo di cottura si riduce anche di 2/3. Anch'io spero che le indicazioni di 120* e 400w siano cautelative, se però c'è qualcuno in grado di dire esattamente cosa può succedere alla pellicola o ai contenitori esposti a temperature e frequenze superiori - diciamo 180* e 900w potrebbe essere un'informazione interessante. Magari si scopre anche che è inutile comprare i sacchetti speciali e basta una pirofila con un film di plastica bucherellato...

@Marco FurioFerrario: il Poliprilene ha un punto di fusione o meglio di rammollimento ( dipende dalgrado di tatticità) di 155-160°C, ma già a 140°C può iniziare a deformarsi.

Quindi i 120°C sono la temperatura di sicurezza a cui i contenitori possono essere tenuti in esercizio senza deformazione. Non si tratta di un problema di rilascio di sostanze (il polipropilene alimentare non contiene plastificanti) , ma di stabilità dimensionale. Tra l'altro l'indicazione sino a 120°C dovrebbe essere riportata da contenitori di capacità massima di 1 litro. Il peso contenuto influenza la resistenza meccanica.

Usando solo cotture in mezzo acquoso la temperatura non può mai essere di molto superiore a 100°C; sale, zuccheri e composti solubili possono inalzare il punto ebulloscopico solo di pochi gradi.

Il polipropilene è praticamente trasparente alle MO, quindi il limite di 400 W è probabilmente legato al quantitativo di cibo nel recipiente. Piccoli quantitativi se irradiati a max. potenza potrebbero avere localmente degli hotspot superficiali superiori a 120°C.

Tra l'altro, anche se spesso non riportato, i contenitori da cottura in silicone alimentare (silicone platinico) sono utilizzabili in MO (anche le gomma siliconiche sono trasparenti alle MO) sino alla temperatura max di 250°C.

Per quanto riguarda la pellicola alimentare, a parte la dicitura: "contienePVC (sempre più rara)/ non contiene PVC" non è quasi mai riportata la composizione.

I tipi estensibili dovrebbero essere a base PVC o LDPE (polietilene bassa densità) sicuramente non adatte al MO, il primo per problemi si rilascio e il secondo per il basso punto di fusione.

I tipi da avvolgimento dovrebbero essere a base PVC, LDPE, HPDE (polietilene alta densità) e PP (Polipropilene): anche il HPDE ha un punto di fusione troppo basso, il PP teoricamente dovrebbere essere adatto come i contenitori.

Le pellicole per MO che ho visto io non dicono se sono in PP e riportano l'avvertenza di non usarle a contatto con il cibo.

Misteri! PP a bassa tatticità? Additivi? Principio di precauzione?

@Omphax grazie della risposta dettagliata!

Sfortunatamente ho usato diverse volte la pellicola per coprire le verdure che poi è entrata in contatto con le stesse raffreddandosi (come si vede anche nella foto di Dario) - spero di non aver avvelenato nessuno ;-( comunque da oggi eviterò!

Coprire gli alimenti in microonde mi sembra però fondamentale, perché quell'effetto vapore-contenimento dei sapori lo trovo davvero interessante (faccio uno "steam-beaf" di vitello eccezionale, anche per la tonnata) - puoi linkarmi quei contenitori specifici per la cottura al vapore che mi dicevi?

@Marco Furio Ferrario: non credo che tu possa aver avvelenato qualcuno con un po' di pellicola

Per le "vaporiere" per MO cerca ad esempio su amazon.it nella sezione "casa e cucina" troverai molti prodotti ad es: " Kitchen Craft Set pentola da microonde per cottura al vapore, 3 parti, 2,2 l", tanto per vedere come sono fatti.

Prodotti simili li producono anche Tescoma e altre marche di accessori per cucina.

Io uso regolarmente un oggetto simile comprato in hard discount anni fa' (non c'è indicato il produttore, ma è in PP con il simbolo uso in MO sino a 120°C) con buoni risultati.

Sapevate che la banana potrebbe essere a rischio estinzione? Su Focus il racconto dei tentativi dei ricercatori per salvare un frutto che fa circolare nel mondo, in un anno, 7 miliardi di dollari

Su Scienze se ne parlava almeno un anno fa...

Ciao Dario, ciao a tutti !!!

Io mi sono laureato una settimana fa in Scienze dell'alimentazione, in origine, avevo preparato una tesi sull'uso in Cucina del microonde. Con esperimenti. Belli!!

Ma ... non me l'hanno fatta fare, è visto che insistevo, mi ha telefonato il boss (il Magnifico) rettore, dicendomi che, visto che sono anche insegnante in questa università, un tesi sul MO sarebbe stata fraintesa.

E che visto che sono impegnato spesso in articoli e varie su HACCP, sarebbe stato "prestigini" prestigioso se avessi fatto una tesi su di un argomento un po' piú "professorale"

Pubblicala qui da noi, Francis!

@xesco chef Per curiosità,che impressioni ti ha fatto il corso di Scienze dell'alimentazione? mi piacerebbe avere qualche info in più...

Come stai? Si vede che ti sei sposato, non ti rimane più molto tempo per noi!

Ciao a tutti è la prima volta che leggo questo interessantissimo blog... La mia domanda da ignorant... ehm... profana di questo argomento, con la speranza che sia una bufala (perché il microoonde lo uso tutte le mattine per scaldare il latte) E' vero che la cucina al microonde è cancerogena? Ora insultatemi pure ma sta frase l'ho sentita spesso e vorrei che qualcuno smentisse! Peace

Non è cancerogena, tuttalpiù ansiogena... ci sono delle mandrie di bufali in giro che si potrebbe fare mozzarelle gratis per tutta l'umanità. Leggi il blog. Tutto.

copio-incollo dal sito di altroconsumo: Alcuni studi dimostrano che le onde elettromagnetiche con frequenze simili a quelle utilizzate nei forni a microonde possono avere effetti cancerogeni solamente se ci si sottopone ad esposizioni prolungate o ad intensità estremamente elevate, quindi non nel caso di utilizzo dell’elettrodomestico. Il microonde viene utilizzato per tempi così brevi che non può, categoricamente, portare ad una esposizione che abbia effetti cancerogeni o mutageni. Inoltre, l’eventuale fuoriuscita di radiazioni è talmente rara e di lieve entità che l’esposizione sarebbe minore a quella dovuta a un normale telefono cellulare.

Approfondite indagini hanno rilevato che non ci sono sostanziali differenze rispetto alla cottura convenzionale. La digeribilità degli alimenti è simile nei due metodi di cottura. Rispetto alla cottura convenzionale, anzi, la cottura nel microonde danneggia meno la stabilità delle vitamine idrosolubili (C e B) e produce meno sostanze indesiderate, come idrocarburi policiclici aromatici (IPA) e ammine eterocicliche aromatiche tipiche, ad esempio, della cottura alla griglia.

Caro Dario, non mi trattengo piu´dalla gioia: finalmente un libro sulla pasticceria! E una mostra scientfica sul cibo! Che grandi notizie! In bocca al lupo per i superprogetti!

tua grandissima fan, pasticcera da Berlino

P.s. Ma non hai mai pensato di tradurre il tuo blog anche in inglese/altre lingue? Quante perle si perdono in questa landa teutonica!

Buongiorno Dario, la seguo da tempo ed è con piacere che vedo applicata la scienza in cucina. Da brava ingegnere anche io uso il metodo scientifico, soprattutto con tecniche nuove o ricette particolarmente complesse, ovvero leggo, studio e mi documento quanto piu' possibile sia su vari testi che sul web, nei siti che mi sembrano piu' autorevoli/seri (il suo è tra questi) e poi traggo le mie conclusioni, quindi applico il metodo o - come piu' spesso accade - il pot-pourri di metodi per sviluppare la ricetta oggetto di interesse. Le tecniche di cottura al microonde, strumento sconosciuto ai piu', spesso usato come soprammobile o solo come scalda - vivande, sono infinite: dalla cottura o meglio semi-cottura dei vegetali, che poi puo' essere completata successivamente in padella o al forno, al semi - scioglimento del cioccolato per fare ganache o base per torte, alla cottura del pesce che così mantiene tutta la croccantezza della cottura a vapore, et etc....... Ricordo una collega, anni addietro,che lo usava per far lievitare la pizza.....mah. Sarà anche possibile, ma questa non l'ho mai provata. Comunque sia il microonde resta uno strumento ottimo per velocizzare la cottura delle verdure o per cuocere o pre-cuocere "a vapore" i cibi in generale. Per quanto riguarda l'adesione della pellicola agli alimenti, per quanto il prodotto possa essere "per microonde", io preferisco non rischiare il rilascio di molecole nei cibi, pertanto preferisco utilizzare un altro semplice metodo: utilizzo un contenitore piu' alto rispetto al contenuto, in modo che la pellicola non venga a contatto con quanto dovrà cuocere, quindi procuro un paio di piccoli fori, anche con una forchetta, sulla superficie, in modo che durante la cottura la pellicola non si gonfi troppo. Alternativa ottima è la vaporiera per microonde, ma forse questa è un po' per malati mentali Colgo l'occasione per ringraziarla per la ricetta sul pesto (quasi) genovese, l'ho trovata praticamente perfetta. Se volesse passare a trovarmi, anche solo per dare un'occhiata alla ricetta del pesto, mi farebbe davvero piacere. Ho lasciato l'indirizzo del mio blog (ovviamente di cucina), dove tra i blog che seguo c'è naturalmente anche il suo. Cordialmente, Olga.

da Langmuir di questa settimana

In this study, microwave irradiation was applied to hanging droplets of both water and ethylene glycol. Once the irradiation had ceased and the droplet was allowed to return to its original temperature, it was found that the surface tension of ethylene glycol returned to its original value. In contrast, the water surface tension remained well below its original value for an extended period of time. Similar observations have been reported for magnetically treated water, but this is the first time that such a lasting effect has been reported for microwave irradiation. The effect can be attributed to the unique hydrogen bonds of interfacial water molecules. While the irradiation intensities used in this study are well above those in household devices, there is certainly the potential to apply the methodology to industrial applications where the manipulation of surface tension is required without the use of chemical addition

c'è sempre qualcosa di nuovo e talvolta troppa certezza è fuorviante

Bhè, ad onor del vero, pur possendo un micro con funzione anche di vaporiera (con apposito cestello sollevato dall'acqua e coperchio) le verdure (qualsiasi) preferisco cuocerle sottovuoto in un forno ad acqua (io ho un SousVide Premiere). Nessuna perdita di consistenza, colore e contenuti (soprattutto i colori che rimagono strabrillanti). Vero, ci vuole molto più tempo che col micro/vapore ma...l'attesa aumenta il gusto...

Hai un SousVide a casa? Complimenti

Ciao Dario, si, uno dei migliori acquisti degli ultimi anni! Preso direttamente dalla filiale inglese della casa madre americana. Prendendo un modello che era stato usato per una fiera (solo esposizione, mai acceso) ho risparmiato molto. E lo uso anche molto perchè preparo un tot di quello che mi serve (in modo da ottimizzare i tempi) e poi surgelo. Si sgela e si finisce la preparazione in padella/forno risparmiando un sacco di tempo. All'inizio bisogna sperimentare un po' perchè manuali per la nostra cucina con tempari e temparature ce ne sono pochi (e quelli che ci sono costano uno sproposito. c'è molto di più per cucine di tipo anglosassone o francese) ma i risultati son davvero appaganti. Anzi, se hai qualche dritta a riguardo...

Nessuna dritta perché (ancora) non ce l'ho

Com'è possibile che le verdure cotte non perdano consistenza?

Per due fattori: prima di tutto a differenza di quando le fai bollire, l'acqua non entra nella verdura. Poi usi temperature più basse di 100 gradi e (almeno per alcune verdure) attivi un enzima che rafforza le pareti cellulari

E' da molto che mi trastullo con l'idea di comprarmelo, ma sono sempre stato fermato non tanto dal costo dell'apparato (che già non scherza), quanto quello dei sacchetti: 2-5 € a sacchetto (almeno così ricavo dal sito della casa madre)... mi sa che mi conviene il ristorante

Detto questo sono anche io molto interessato dal discorso sull'impatto di questa cottura sulle verdure.

Ciao, allora, per quanto riguarda i sacchetti io non li prendo da loro dato che ho una macchina per il sottovuoto della FoodSaver. Compero sempre su Amazon e prendo i rotoli perchè più funzionali (non spreco niente in quanto faccio sacchetti a "misura" per quello che devo fare). Inoltre, sbattendosi a cercare sui vari store Amazon europei si riescono a trovare a prezzi decenti e spesso in offerta.

Per quanto riguarda le verdure, innanzitutto è difficile superare gli 84/85gradi in cottura (anche con la frutta). Impatto "fisico" sulle verdure praticamente nessuno in quanto non entrano mai in contatto con l'acqua. Non c'è nessuna perdita di contenuti ed i colori rimangono sempre gli stessi se non accentuati. L'unica cosa è come si vuole che sia il risultato, se si vogliono croccanti o meno e tutto sta nello stabilre i tempi di cottura in base agli spessori (è un tipo di cottura che si deve fare con un righello a portata di mano.. ) Se invece si vogliono molto cotti non si devono aumentare i tempi di cottura in quanto non cambia quasi nulla (1 ora o 3 ore è la stessa cosa in quanto la temperatura è sempre quella, vero, ci sono dei limiti ma son molto lunghi) ma le temperature (anche qui con certi limiti). Sembra complicato ma una volta presaci la mano diventa abbastanza semplice. Bisogna fare molta attenzione all'igiene in generale perchè si corre qualche rischio in più rispetto alle cotture tradizionali (temperature basse contro temperature alte). Per ottimizzare al meglio questo tipo di cottura bisognerebbbe avere un abbattitore ma io ancora non ne ho trovati "casalinghi" e con un prezzo decente...vado di acqua e ghiaccio tanto le buste sono sigillate.

Se hai altre domande chiedi pure, purtroppo, anche in giro per la rete, siamo in pochi ad utilizzare forni ad acqua a livello amatoriale (discorso diverso per i ristoranti).

Grazie della risposta, mi informo un po' e ci faccio qualche pensata in più, magari poi, se passo alla sperimentazione concreta, ti faccio sapere.

Errata corrige sui link di prima.

Link corretto: http://email.sousvidesupreme.com/r/7D9p92fNHnl6i4tLSZmLfu.aspx

Ma, una dmanda meno scientifica, forse venuta in mente anche a qualcun'altro:

cos'è una pellicola specifica per l'uso nel microonde?

Una che ce l'ha scritto sul contenitore

Chi sa come si chiama quel cuoco scienziato che lavora con FuV? Ho trovato questo ma non c'è scritto http://www.012345.com/salute_home/11/l+impegno+della+fondazione.html

" https://www.fondazioneveronesi.it/articoli/alimentazione/lo-chef-ricercatore "

Buongiorno, il problema è che la cottura con le mw abbatte le proprietà nutrizionali delle brassicacee, anche se in modo variabile con il tempo e la potenza

http://www.pubfacts.com/fulltext_frame.php?PMID=17979232&title=Effects of microwave cooking conditions on bioactive compounds present in broccoli inflorescences.

(magari qualcuno riesce ad accedere al full text)

e comunque più i cavoli "puzzano" più fanno bene, i composti attivi sono i glucosinolati

giusto per chiarirmi un dubbio, ma tu normalmente i cavolfiori li mangi crudi? Perchè anche se li metti a bollire in acqua e aceto, qualcosa si degrada di sicuro... Se vuoi tutto biodisponibile subito, li puoi frullare da crudi e berteli. Non so quanto sia gradevole l'esperienza, dal punto di vista organoletico...

cosa succede ai glucosinolati immersi nell'acido cloridrico dello stomaco?

Giulia, grazie della segnalazione ma ora non riesco a leggere l'articolo: ma il confronto rispetto a una comune bollitura com'è? VIsto che l'abstract parla di "added water"

@Dario Bressanini: è vero, non si parla di bollitura; aggiungo questo riferimento:

R.B. Jones, C.L. Frisina, S. Winkler, M. Imsic, R.B. Tomkins Cooking method significantly effects glucosinolate content and sulforaphane production in broccoli florets. Food Chemistry, Volume 123, Issue 2, 15 November 2010, Pages 237-242 Abstract It is known that glucosinolate levels in Brassica vegetables can be affected during cooking but little is documented about the effect of cooking on isothiocyanate production. In this study, three cooking methods were evaluated for their effects on the contents in broccoli florets of the glucosinolates, glucoraphanin (GR), glucobrassicin (GB), neoglucobrassicin and progoitrin, as well as on sulforaphane (SF) and sulforaphanenitrile (SFN) production in broccoli florets. Two broccoli cultivars, ‘Marathon’ and ‘Booster™’, were analysed raw and after they were steamed, microwaved (with water) or boiled for 2 or 5 min. Residual cooking water from all treatments was collected and analysed for GR and GB to determine the extent of leaching of intact glucosinolates. Irrespective of time, steaming resulted in significantly greater retention of GR, GB and SF, while boiling and microwave cooking resulted in significant losses of GR, GB and SFin both varieties. Glucosinolate content in the residual cooking water was highest after boiling and microwaving. Loss of SF production was primarily due to both leaching of GR into cooking water and thermal inhibition of ESP and myrosinase once internal floret temperatures exceeded 70 C. Cooking method can significantly alter content of potentially beneficial compounds in broccoli florets and optimal SF ingestion may be obtained by eating raw or lightly steamed broccoli floret.

@Chino: no, li cuocio e se faccio la pasta incasciata anche per più di 15 minuti! ogni tanto li assaggio crudi però, ed è un po' come mangiare il rafano: i glucosinolati per effetto della masticazione e del taglio vengono in contatto con l'enzima che li degrada liberando i benefici isotiocianati responsabili dell'attività biologica e dell'odore; questa reazione avviene dunque prima che arrivino allo stomaco, come diceva Giulielmo.

http://www.broccolissimo.it/Broccolissimo/index.html

Leggo sempre con interesse il blog e i vari commenti, pur non capendo granchè di chimica e dintorni. Oggi girovagando su internet, sul sito di msn (questo il link, non so se l'ho copiato correttamente : http://www.msn.com/it-it/foodanddrink/notizie-alimentazione/fatti-straordinari-che-riguardano-i-tuoi-alimenti-preferiti/ss-BBgS3XJ#image=16) leggo che i pop corn cotti al forno o a microonde rilasciano gas tossici e dannosi per i polmoni.

E' vero o è una delle solite bufale che girano nel web?Io ne mangio a tonnellate di pop corn fatti nel micro, senza olio e senza sale!!!!

RingraziandoVi sin d'ora, saluto tutti cordialmente

Questa non l'avevo mai sentita se non danno dei riferimenti propenderei per la bufala

Ciao Dario, un passaggio veloce solo per un saluto broccoloso. Magie di internet: é bastata una tua riga qua sopra per attirare centinaia di visitatori al mio sito nelle ultime 4 ore. Quello che mi ha impressionato è che nessuno se ne scappa senza essersi letto bene quello che - modestamente - ho da raccontare. Dieci stratosferici minuti é il tempo medio di permanenza sul sito. Ancora grazie ...e se a qualcuno rimanessero ancora dubbi (complimenti a Giulia che di glucosinolati ne sa parecchio) io sono qua ) Stefano -> http://www.broccolissimo.it

Grazie per la segnalazione, il broccolissimo.it è interessantissimo!

In generale sono contenta di aver trovato questo blog, dove molte delle mie opinioni trovano conforto.

[...] quando parla delle modalità di cottura e di quanti nutrienti si perdono con ognuna di esse (ecco uno degli ultimi articoli che parla di cottura al microonde spiegandone anche la [...]

Dario, la quarta puntata è ancora in preparazione o me la sono persa?

Nel frattempo posso dirne una io su cosa NON mettere nel forno a microonde. L’altra mattina, come sempre, ho messo nella tazza il caffè solubile, ho aggiunto il miele e... ho infornato a 900W dimenticando dei mettere anche il latte: dopo pochi secondi il caffè ha PRESO FUOCO!

Vero, uso il microonde principalmente per riscaldare e cuocere patate lesse. Queste vengono quasi come quelle sotto la cenere: 3 o 4 patate medie con buccia le buchi ripetutamente con la forchetta, le avvolgi ognuna nella carta da cucina e avvi il marchingegno a 700 per 10/12 minuti. Poi le sbucci nella carta e perfette )) Ma il massimo è il pesce trota o di mare (meglio), viene che è una favola in 3 minuti, giusto mentre guardi l'occho che strabuzza e imbianca il pesce è cotto. Mettere il pesce sul piatto con poche gocce di limone, chudere con la carta trasparente un po' sbucazzata e cuocere a 700/800. Poi olio e sale pepe o quel che piace, risultato fantasticamente saporito con profumo di mare (o delicato nel caso della trota). Niente odori, velocissmo, perfettamente conservati i sapori, nulla praticamente di sporcato e qualche risparmio energetico ))

Mo' passo alla chantilly di cioccolato )) Fantastico Bassanini, qui in alta valle Brembana c'e' una biblioteca bellissima con pari bibliotecaria simpaticissima che penso amerebbe averla ospite a parlare di cucina ... e altro

@Bressanini quindi il microonde cuoce dall'esterno verso l'interno, non dall'interno verso l'esterno come spesso si sente dire. Giusto?

Non sempre però … ahimè disgraziato!

Volendo mangiare un "salamin d'la duja" ovvero un salamino sotto grasso ho preso dal frigorifero la vaschetta con il salamino ben ricoperto dal grasso (frigo casualmente molto freddo, a 1÷2 gradi); per ammorbidire in fretta il grasso ho pensato bene (male!) di passarlo qualche secondo in microonde a mezza potenza: vedendo il grasso sempre duro l'ho lasciato circa 20÷30 secondi. Risultato? Il grasso ancora freddo e duro e il salamino dentro in pratica quasi cotto. Evidentemente il grasso, senza acqua, non ha avuto reazione; il salamino invece, più umido, si è scaldato e s'è reso immangiabile, accidenti! Esperimento scientifico. Da NON ripetere!

infatti, non è del tutto vero che nel microonde la cottura vada da fuori a dentro, perché le microonde penetrano, più o meno a secondo dell'oggetto da cuocere, e quindi cuociono ANCHE l'interno contemporaneamente alla superficie. Ovviamente l'esterno si scalda di più (a parte i problemi evidenziati da Polverri) perché l'intensità è maggiore in superficie e si attenua via via nell'interno, ma è comunque una cottura molto diversa da quella tradizionale in cui il calore deve penetrare per sola conduzione. Non voglio rileggermi tutto quanto, ma credo che Dario questo aspetto l'avesse già evidenziato... perché siamo arrivati a ridiscuterne?

ahh... un post che mette in discussione una affermazione del Bressa è ovviamente in "moderazione"...

Polverri, ecco perché" Un microonde infatti, come scoprì Spencer, agisce principalmente riscaldando l’acqua presente nei cibi. Anche oli e grassi nell’apparecchio si riscaldano, ma meno efficacemente. Cibi ricchi di zucchero e sale invece assorbono più efficacemente le microonde, riscaldandosi quindi più velocemente"(preso dal primo articolo sul microonde)

hahaha Mike Sì, credo lo avessimo già discusso in uno dei primi articoli sul micro. Mi riferivo qui al caso di un alimento omogeneo (stavo pensando alle patate). Altrimenti come giustamente dici si scalda in modo disomogeneo

Il tuo esperimento (non riuscito) illustra la tecnica che per ottenere un olio aromatizzato, sfruttando il fatto che le microonde si diffondono in un grasso molto più lentamente e indirettamente che in cibi ricchi di acqua. Basta mettere in una ciotolina olio e spicchi di aglio tagliati (o cipolla, o scalogno , porro, ecc.) e ogni genere di altri aromi (erbe aromatiche, peperoncino, buccia di limone, agrumi, ecc.) che devono essere completamente coperti di olio, coprire il contenitore - altrimenti schizza ovunque - e far andare al massimo per una trentina di secondi (o più a seconda della potenza del forno). Gli elementi aromatici sfrigolano quasi subito cominciando a infondere aromi nell'olio, che si scalda molto più lentamente senza mai bollire forte. Si ottiene un olio delicatamente aromatizzato senza surriscaldarlo troppo sulla fiamma e senza bruciare gli elementi inseriti. Si potrà poi usare in cucina per ogni sorta di preparazione o fondo di cottura, così come si può usare la cipolla o l'aglio che saranno cotti senza prendere il tipico sapore "soffritto". Io ci faccio il condimento per la pasta aglio e olio in una ciotola dove poi salto la pasta: veloce, pulito, niente padelle e digeribilità molto migliore del metodo tradizionale.

Dario ho un commento in ostaggio!

Prof. Bressanini, ho acquistato il microonde da poco e lo trovo utilissimo in quanto lo uso anche per cucinare. Durante questa iniziale esperienza ho riscontrato una piacevole sorpresa: cucinando alcune verdure che risultavano per me di difficile digestione, (come peperoni, melanzane, broccoli e cime) tanto da eliminarle dalla mia alimentazione, risultano invece digiribilissime permettendomi di reinserirle nella mia dieta quotidiana. Premetto che la cottura avviene in contenitori appositi in cui ripongo le solenacee senza acqua oppure le crucifere con abbondante acqua come se volessi bollirle. Sarei curioso di conescere il motivo di questo cambiamento nella digeribilità a quale variazione è ascrivibile. La ringranzio in anticipo per la sua risposta e le porgo i miei complimenti per il blog che ho scoperto da poco.

ANTONIO: uhm, però potrebbe non aver niente a che fare con il microonde. Ha provato a rimangiare un peperone cotto in altra maniera?

@ Dario, uhm...uhm...uhm...quindi tu hai il sospetto che ANTONIO si sia fermato alla prima osteria? Uhm...uhm....uhm...

buondi' Dario vorrei farti una domanda che riguarda l' uso del microonde. lo so che dalla pubblicazione di questo articolo e' passato un po' di tempo, ma di recente sto usando il microonde molto piu' intensamente in questo uso mi ritrovo ad utilizzare contenitori in "vetro" (frigoverre e simili) ed ho notato come questi si scaldino molto piu' dal loro contenuto allora vorrei chiederti: esistono dei "vetri" che non soffrono di questo problema? o devo tornare alla plastica? grazie WM p.s. questo commento lo ho messo anche sul 4to articolo sui microonde, ma a quanto pare e' poco visibile

Ciao WM, non ho mai fatto prove ma non mi stupisce che alcuni materiali si scaldino anche molto. la stessa cosa succede con alcune ceramiche. Pero' credo che esistano sicuramente dei vetri per microonde visto che alcuni contenitori che vedo in vendita nei negozi di casalinghi hanno il marchietto mocroonde-safe

"Dopo tutto nessuno richiede a un frullatore di essere in grado di cucinare le lasagne." ma cosa centa? pessimo esempio

Prova a rileggere con più attenzione e vedrai che capisci il punto

Scusate se arrivo così lunga in un thread vecchio di anni, ma spero che Dario vorrà chiarire ugualmente il mio dubbio. Ho preso il microonde proprio perché sapevo che è ottimo per le verdure e io, pur non essendo vegetariana, ne mangio molte. Ho avuto una parziale delusione perché alcune verdure, per esempio cavolfiori, broccoli e fagiolini, vengono fuori come "rinsecchite" e di un bruttissimo colore. Lo stesso con le foglie, spinaci, bietole ecc, Risultati ottimi invece con carote, zucchine, zucca, patate. Ho provato anche con un contenitore specifico per la cottura a vapore nel microonde. A vedere i tuoi bellissimi broccoli in questo articolo mi sono chiesta: "Perché io no??". Grazie mille e a presto. m

uhm, io i broccoli li faccio senza problemi. PERO' copro la ciotola con una pellicola per evitare che il vapore se ne vada.

Ciao Dario, ottimo articolo!! Gentilmente un chiarimento: ho letto su diversi siti (soprattutto PubMed) che il metodo di cottura più salutare che esista è al vapore in microonde perché riduce al minimo la perdita di vitamine e sali minerali ed evita la denaturazione delle proteine; questo perché il microonde ottimizza i 2 parametri fondamentali della cottura: tempo e temperatura. Quindi meno tempo cuocio gli alimenti e più è bassa la temperatura e meno perdite di nutrienti avrò. Il mio dubbio è: seppur utilizzo una vaporiera per microonde (es. in plastica) in realtà le microonde stesse, oltre ad eccitare l'acqua, nello stesso tempo cucinano anche i cibi contenuti nella vaporiera!! Giusto? In realtà dovrei usare una vaporiera per microonde schermata (es. metallo) così che il cibo vien cucinato solo dal vapore acqueo prodotto dalle microonde a contatto con l'acqua presente alla base della vaporiera mentre i cibi nei ripiani superiori "schermati" restano protetti dalle microonde. Confermi gentilmente? Grazie 1000 Giuseppe

Giuseppe, invece non confermo un cazzo. Somaro.

Dario Bressanini, brutto basta***rdo! : D

Giuseppe nel mio micro è compresa una campana in acciaio inox con la quale coprire il suo vassoio specifico, ritengo che il vapore si generi per surriscaldamento della stessa, usata una sola volta, ha funzionato perfettamente, ma è troppo ingombrante ed il suo uso macchinoso. Ho ripiegato su un contenitore in plastica che uso rovescio, così in 10 minuti riesco a cuocere le verdure, farmi una maionese e mangiarmi un'ottima insalata russa, unica cosa una patata in più perché internamente si cuociono troppo. Lo uso anche per la cottura dei broccoletti di Nesente e al contrario della cottura in acqua rimangono asciutti e con un sapore eccellente

Ciao Fabio, grazie per il tuo commento ma non risponde alla mia domanda: è migliore (dove per migliore intendo perdita nulla/minima vitamine e sali minerali e non degenerazione delle proteine) cucinare usando la vaporiera nel microonde (quella specifica che blocca le microonde eccetto che l'acqua da bollire alla base) oppure la cottura classica nel microonde fatta senza vaporiera? O la migliore è microonde usando vaporiera non schermata così gli alimenti si cuociono al tempo stesso col vapore e le microonde?

Giuseppe logicamente le vitamine termolabili vanno perse in qualsiasi cottura, per i sali minerali con cottura microonde la dfferenza sia che tu cuocia con campana o con pellicola è indifferente perché è L'immersione nell'acqua che ne provoca la perdita, ma mentre nella cottura a vapore in campana le verdure non cambiano la consistenza, cuocendo con MC, devi in ogni caso aggiungere un po' d'acqua, le patate pur se piccole sono sempre più cotte al centro e esternamente più secche così le carote. I piselli per una cottura ideale ha bisogno di bollitura i vantaggi sono la velocità e le piccole quantità I cavolfiori con questa cottura assumo una consistenza particolare e un sapore molto più marcato che specialmente se poi strofinati me li fanno preferire Questo è tutto quello che io so Ciao

Giuseppe, mi fa piacere che non te la sei presa per il mio commento sgherzosissimo, se mai l'hai letto, al che proseguendo quindi un po' più sul consistente mi vien da chiederti - visto che non sei il primo e certo neppure l'ultimo che pone la questione - il perché di questa tua (vostra) ossessione, oso dire, verso la mitica "perdita nulla/minima di vitamine e sali minerali e non degenerazione delle proteine" etc.

Ma che è? hai carenze nutrizionali/nutritive conclamate da insufficiente apporto di vitamine, sali minerali e proteine? sei razionato sulle quantità di cime di rapa e ceci epperciò devi ottimizzare al massimo il rendimento? ma ti pare che tutte le persone (fortunate) che in occidente, in oriente ma pure in Africa, per dire, che possono accedere regolarmente ai banconi dei mercati rionali e dei supermercati , che ignorano o se ne sbattono delle microonde, quindi cuociono in acqua bollente o al vapore come faceva mammà e nonna prima di lei, abbiano problemi legati a cattiva nutrizione?

Per riassumere: non è che sei fissato e che se ti rilassi un attimino vedi che se pure cuoci i broccoletti e le carote alla vecchia maniera di cui sopra non muori di stenti e deprivazioni vitamin-mineral-proteico degradate? Si fa solo per chiedere di cotanta preoccupazione eh...

Dario ti faccio gli auguri da qui, ho pasticciato con le pas di YT e non ho voglia di alzarmi, ormai se un mostro sacro. 230000 picchia

L'ossessione verso nutrienti e vitamine è anche alla base dell'insensata corsa a integratori che, nella gran maggioranza dei casi, sono perfettamente inutili. Se uno mangia frutta e verdura, sia fresca che cotta, non dovrebbe preoccuparsi di piccole perdite di vitamine con i vari metodi di cottura

Dario anche perchè i nostri nonni se è per le vitamine e gli antiossidanti avrebbero dovuto campare 150 anni, infatti mio padre diceva che che marzo valeva la pena portare la tavola nell''orto visto che si mangiava quasi esclusivamente verdura e frutta, che era appunto il companatico più diffuso.

Ciao albertone Ho avuto una discussione con un vegano , quando gli ho chiesto come faceva ad integrare nella sua dieta, ferro, calcio ecc mi ha risposto che usava integratori l'ho mandato a quel paese e ho rinunciato a proseguire Penso che questa non sia più uno stile di vita, ma u a moda per sentirsi superiori agli altri, almeno questa è stata la mia impressione durante quella breve conversazione

Very good posting. Oh shit

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